Al dente

Estado de cocción de la pasta que aun estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente “al diente”. La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo “crujientes”.

A punto de nieve

Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente.

Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme.

Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas…

Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. 

Acidificación

Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos

Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias…

Adobo

Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor.

Agarrarse

Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Ahumado

Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular.

Albardar

Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción.

Albumina

En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevo.

Aligerar

Volver más fluida una composición. 

Aliñar

Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta

Alisar

Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

Almíbar

El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro.

Amasar

Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica.

Anisakis

Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano.

Aplastar

Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc. 

Aprovechar

Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

Aromatizar

Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas.

Arreglar

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Asar

Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha.

Asustar

Añadir agua fría a un guiso hirviendo para frenar momentáneamente la ebullición y facilitar que queden más blandos los ingredientes. Se suele emplear esta técnica con los guisos de legumbres.

Atemperar

Igualar o regular la temperatura de un producto.

Azúcar glas

Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino.

Bajar

Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente. 

Bañar

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

Baño María

Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea.

Batir

Remover enérgicamente una serie de ingredientes (principalmente líquidos) para conseguir una textura determinada.

Bechamel

Salsa básica elaborada a base de roux y leche.

Bistec

Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr.

Blanquear

1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente.
2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.

Bolear

Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica.

Boquilla

Utensilio con forma de cono hecho de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaños y formas: redonda, plana o, por ejemplo, rizada.

Bouquet Garni

También llamado “ramillete guarnecido” es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Suele incluir casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel.

Brasear

Asar ciertos alimentos sobre la brasa.

Bresa

Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados.

Bresear

Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias).

Bridar

Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno.

Brunoise

Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

Caldo

Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado.

Camisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Caramelizar

Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

Carré

Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar.

Caza mayor

Se refiere a la caza de animales salvajes mayores que un zorro. El jabalí, el corzo, el ciervo o el gamo son algunos ejemplos.

Caza menor

Se refiere a la caza de animales salvajes menores que un zorro. El conejo, la liebre, la codorniz, las tórtolas, la perdiz roja o el faisán son algunos ejemplos.

Chantilli

Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.

Chascar

Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas.

Chifonada

Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).

Chips

Elaboración basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fríe en abundante aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo “chips de ajo”.

Cincelar

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Civet

Elaboración que se prepara con carne y sangre de animal.

Clarificar 

1. Técnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de carne picada con claras de huevo.
2. Técnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos lácteos de la grasa.

Clavetear

1. Insertar clavos en una verdura para aromatizar un caldo
2. Hacer pequeñas incisiones en un alimento y clavetear con trufa, panceta, jamón…

Cocer

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

Cocer a la inglesa

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

Cocer al Baño María

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor

Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.

Cocer en papillote

Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

Cocinar al vacío

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Cocotte

Tipo de olla para fuegos, vitrocerámicas u hornos que normalmente es de barro, porcelana o hierro fundido y en la que la difusión del calor es muy homogénea.

Concassé

Corte específico que se emplea en cocina y en donde un ingrediente determinado, por lo general el tomate, se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado y sin piel ni pepitas, por lo que es un corte de tamaño superior al denominado brunoise.

Condimentar

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar

1. Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en aceite a una temperatura entre los 70 y los 90 grados
2. Bañar o cocer frutas en almíbar para obtener lo que se denomina “confitura” o fruta escarchada.

Contaminación cruzada

Transferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a través de alimentos crudos, manos, utensilios o superficies como la encimera.

Cornet

Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que seutiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corregir

Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

Coulis

Jugo concentrado que se filtra con un colador fino o un chino.

Cristalizar

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

Crocanti

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

Cuajar

Espesar un líquido mediante el calor y la incorporación de otro ingrediente.

Curry

Mezcla de especias típica del sur de Asia.

Decorar

Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Demi-glace

Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro. También conocida como salsa española.

Desalar

Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.

Desangrar

1.Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre.

2.También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Descorazonar

Quitar el centro (corazón), se refiere sobre todo a las frutas.

Desecar

Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

Desescamar

Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Desespumar 

Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de determinadas elaboraciones al llegar al punto de ebullición para dejarlas limpias. Se hace sobre todo con caldos o fondos.

Desglasar

Añadir un líquido (generalmente un vino, licor o caldo) a un recipiente de cocción en el que hemos sellado o asado un alimento para recoger todo su jugo.

Desgrasar 

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar

Quitar los huesos a un animal separándolos de la carne.

Desmenuzar

Deshacer un alimento en partes pequeñas, normalmente directamente con las manos.

Desmoldar

Sacar una preparación del molde en el que se ha cocinado y del que conserva la forma.

Desollar

Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar

Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar

Técnica de cocción basada en la reacción de Maillard.

Emborrachar

Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

Embridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Empanar

Pasar los alimentos por harina, huevo y pan rallado para, después, freírlos.

Empanizar

Cuando el almíbar o caramelo se pasa y queda engranado. Se puede evitar utilizando algún ácido.

Emparrillar

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

Emplatar

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

Emulsionar

Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encurtir

Procedimiento de conservación de alimentos aplicado a aceitunas, pepinillos, cebollitas, coliflor, zanahorias y otras hortalizas y frutas. Se consigue sumergiéndolas en una solución con sal o en vinagre y hierbas aromáticas.

Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecer

Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

Enfondar

Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar

Untar con grasa (por ejemplo aceite o mantequilla) un alimento o las paredes y fondo de un molde

Enharinado o “a la andaluza”

1.Pasar los alimentos por harina para, después, freírlos.

2. Espolvorear de harina la superficie de un género.

Entrecot

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr.

Enriquecer

Agregar un concentrado, esencia o condimento a una preparación para acentuar su sabor.

Envolver

Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escabeche

Técnica de conservación y cocción que consiste en sumergir los alimentos en un adobo compuesto principalmente por aceite, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes

Escaldar

Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar impurezas o sabores fuertes, facilitar el pelado o ablandar el tejido.

Escalfar

1º. Cocción de pocos minutos.

2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.

3º. Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar

Cortar lonchas más o menos delgadas.

Escalope

Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

Escalopin

Igual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50-75 gr, constituyendo la ración dos o tres piezas.

Escarchar

Cubrir un alimento (normalmente una fruta) con almíbar espeso, sacarlo, dejarlo secar y repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de azúcar cristalizada.

Escudillar

Hacer formas sobre una bandeja de horno utilizando una manga con boquilla.

Espalmar

Reducir el grosor de un alimento (generalmente la carne) mediante golpes con la espalmadera o maza.

Espesar

Hacer que una preparación que hayamos realizado esté menos líquida.

Para ello es necesario la incorporación de agentes espesantes como puede ser: féculas y almidones, pan rallado, frutos secos triturados, etc.

Espolvorear

Cubrir la superficie de una preparación con algún ingrediente en polvo, como por ejemplo azúcar glas o cacao.

Espumar

Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Estirar

1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.

2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.

Estofado

Técnica de cocción que consiste en cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. 

Eviscerar

Extraer las vísceras a un animal.

Exprimir

Prensar frutas para extraer su zumo.

Farsa

Masa hecha a base de productos picados que se utiliza en muchas elaboraciones o para rellenos.

Fermentar

Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

Filetear

Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flambear o flamear

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

Foie gras

Hígado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado

Fondo

Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados

Fondo blanco

Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes

Fondo oscuro

Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes que han sido asados previamente.

Forrar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Freír

Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos protegidos por una masa de fritura en aceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 180°C.

Frutti di mare

Término italiano que significa “marisco”.

Fumet

Fondo básico elaborado a partir de espinas de pescado o marisco y verduras.

Fundir

Derretir alimentos sólidos.

Ganache

Crema de pastelería que se elabora principalmente con chocolate y nata.

Gelatina

Sustancia sólida, transparente, inolora e incolora que se utilizar para espesar o solidificar preparaciones.

Glasear

1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.

2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Glucosa

Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Gratinar

Técnica de cocción que consiste en terminar de cocinar un alimento tostándolo por la parte superior.

Guarnecer

Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

Guisar

Técnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo.

Hervir

1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición.

2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Heñir

Trabajar una porción de masa manualmente con los puños a través de movimientos circulares rápidos para eliminar el aire producido por la fermentación y obtener bolas lisas y compactas.

Hierbas provenzales

Mezcla de hierbas típicas de la Provenza en el sur de Francia que suele contener tomillo, mejorana, orégano, romero o estragón

Hornear

Cocinar una preparación en el horno.

Infusionar

Añadir un condimento a un líquido para que éste, en caliente o en frío, adquiera su sabor e, incluso, su color.

Jugo

Reducción de un fondo.

Juliana

Tipo de corte en tiras finas y alargadas utilizado principalmente para las verduras.

Kéfir

Hongo que se nutre del líquido en el que se sumerge y que le provoca la fermentación. El kéfir más común es el de leche, del que sale el yogurt kéfir.

Laminar

Estirar y reducir el grosor de una masa a través de un rodillo.

Leche de tigre

Condimento o salsa para el ceviche.

Levantar

Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro y se comprueba su estado.

Ligar

Añadir un ingrediente tipo fécula o espesante para dar cuerpo a una preparación.

Liofilización

Técnica de conservación que consiste en congelar el alimento para posteriormente introducirlo en una cámara de vacío y realizar la separación del agua por sublimación, de manera que se obtiene el alimento seco.

Llamear

Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

Lustrar

Espolvorear de azúcar glas o lustre.

Macerar

Sumergir un alimento seco o crudo en un líquido (ya sea agua o algún licor o jarabe) para conservarlo o para que se impregne del aroma. Es una técnica que se emplea sobre todo para frutas en pastelería.

Maillard

Reacción química por la que se caramelizan los azúcares de los jugos del alimento cuando lo asamos o pochamos.

Majar

Machacar en un mortero.

Mandolina

Utensilio de cocina que sirve para cortar uniformemente alimentos en rodajas.

Marca

La marca en cocina es básicamente un guisado a base de carne, de pescado o de marisco, o un mix de todos, rehogado con un buen sofrito y la pasta, arroz, patatas, etc… para que únicamente, tengas que añadir el caldo hirviendo y acabar de hacer el plato más tarde u otro día.

Marcar

Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción final.

Marchar

Comenzar la elaboración de un determinado plato.

Marinar

Introducir un alimento en un líquido o adobo durante un tiempo determinado para, además de aromatizarlo, ablandar su carne. Es una técnica que se emplea sobre todo para carnes y pescados.

Masa madre

Fermento utilizado en panadería elaborado a partir de agua y harina.

Mechar

Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

Mi-cuit

Preparación a base de hígado de pato, oca o ganso, que, tras limpiarlo y condimentarlo, se somete a una cocción introducido en una bolsa de vacío o en un tarro de vidrio.

Milhojas

Postre a base de capas de hojaldre, rellenas generalmente de crema o merengue. El término se ha extendido también para definir otras preparaciones hechas a base de capas.

Mirepoix

Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección utilizada para reforzar el sabor de los guisos.

Mise en place

Son todos los pasos previos a empezar a elaborar un plato: Recopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si así lo requiere la receta y, además, coger los utensilios que se necesiten.

Modelar

Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

Mojama

Salazón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo.

Mojar

Aportar humedad a una elaboración bien vertiendo el líquido directamente por encima, bien a través de un pincel de cocina.

Montar

1. Batir enérgicamente nata o claras de huevo.
2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir.

Napar

Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina.

Nuez de mantequilla

Porción de mantequilla con el tamaño aproximado de una nuez.

Orly

Tipo de rebozado para fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.

Panko

Tipo de pan rallado japonés.

Papillote

Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio.

Parfait

Postre helado hecho antiguamente únicamente con crema de moka pero que actualmente se hace de cualquier producto.

Parmentier

Se le llama así a cualquier elaboración que tenga a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.

Pasado

1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.

2º. Excesivamente cocinado.

3º. Colado.

Pasar

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

2º. Tamizar.

Pasta brick

Lámina finísima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo.

Pasta brisa

Tipo de masa empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. También se conoce como “masa quebrada” por la textura quebradiza que muestra tras el horneado.

Pasta de tomate

Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comercializa en lata o en tubo de pasta.

Pasteurizar

Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos.

Perfumar

Aromatizar.

Picar 

Cortar en trozos muy pequeños un alimento.

Pinchar

Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Plegar

Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

Pochar

Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.

Pomada (punto)

Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Popieta

Técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplemente sobre si misma y otras sobre otro ingrediente

Praliné

Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) y azúcar. La proporción más habitual es de tanto de frutos secos como de azúcar.

Prensar

Compactar.

Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo (mise en place).

Punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

Quenelle

Plato típico de la gastronomía francesa con forma de bolita alargada, como el de una croqueta. Hoy en día se denomina así a cualquier preparación a la que se le da la esa forma característica.

Racionar

Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Rallar

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozado  o “romana” 

Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, después, freírlos.

Rectificar

Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Reducir

Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos.

Reforzar

Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

Refrescar

1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.

2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar

Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

Regenerar

Proceso consistente en calentar de nuevo un alimento que ha sido previamente cocinado al vacío y a baja temperatura y posteriormente enfriado rápidamente y conservado refrigerado hasta el momento de su consumo. 

Rehogar

Técnica de cocción que consiste en cocinar, sin dejar de remover, los alimentos con la proporción justa de grasa para que se lubriquen a alta temperatura pero sin superar los 100°C.

Remojo

Sumergir un alimento en agua u otro líquido con el objetivo de rehidratarlo. Este procedimiento se usa, sobre todo, con las legumbres secas. También se ponen en remojo productos para desalar.

Risolar

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

Rouille

Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y que destaca por el color amarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave: el azafrán

Roux

Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres tipos: el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

Salar

Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salazón

Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterías y se refuerza su sabor.

Salmuera

Agua con una alta concentración de sal disuelta.

Salpimentar

Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato.

Salsa española

Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro.

Salsa holandesa

Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y limón o vinagre.

Salsa romesco

Salsa típica de Cataluña entre cuyos ingredientes destacan los tomates y ajos asados, los pimientos rojos secos y un majado de almendras y avellanas tostadas.

Salsa soja

Salsa que resulta de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.

Salsa tártara

Salsa derivada de la mayonesa entre cuyos ingredientes se encuentra la yema de huevo cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil.

Salsa Tzatziki

Salsa elaborada a base de yogur y pepino.

Salsa Worcestershire 

También conocida como “salsa inglesa” es una salsa fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboración de cócteles. Es uno de los condimentos básicos de los tartar.

Salsear

Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear

Técnica de cocción que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia y en constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa.

Sazonar

1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.

2º. Añadir sal a un género.

Sifón

Montador de espumas, creado por Ferrán Adrià, en el que se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido.

Socarrat

En valenciano significa “chamuscado” y es el efecto que se consigue al final de la cocción de la paella, cuando el arroz se agarra y se “chamusca” en el fondo

Sofreír

Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipiente previamente engrasado con aceite o mantequilla.

Sudar

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Tamizar

Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta.

Tartar

Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas.

Templar

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Tempura

Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua.

Texturizar

Dotar los alimentos de una consistencia adecuada y segura para su ingesta. La textura de un alimento se refiere a las propiedades y sensaciones que generan en el sentido del tacto tanto en la boca o con las manos.

Tomar Cuerpo

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

Tornear

Tipo de corte en el que se le da forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Tournedó

Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand.

Trabajar

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Trabar

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

Trinchar

Cortar géneros cocinados.

Triturar

1. Machacar, moler o desmenuzar algo, reduciendo su tamaño lo más posible, lo más cercano al polvo.
2. Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré.
3. Acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.

Uperizar

Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

Velouté

Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet.

Vinagreta

Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas.

Volcán

Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.