✓ El cerdo es de los animales que proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina… de ahí que se diga que del cerdo se aprovecha todo y que gustan “hasta sus andares”:

– Cabeza para galantinas

– Paté con la cabeza y orejas asadas.

– Diversos patés de hígado.

– Salchichas con el tubo digestivo.

– Morcilla con la sangre.

– El bazo, los pulmones y el corazón se emplean menos, pero también se aprovechan en guisos.

– Pies de cerdo (empanados y asados).

– Riñones (salteados)

– Hígado (frito o estofado).

✓ La ternera, el cordero y el pollo también aportan gran cantidad de despojos comestibles dando lugar a platos muy típicos y tradicionales de la gastronomía española como:

– los callos

– el rabo de toro

– los zarajos

– las gallinejas

☛ Propiedades nutricionales de la casquería en general 

• Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico.
• Que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro.
• Que las mollejas o la lengua, son tan ricas en proteínas como la carne.
• En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.

CORAZÓN

– Es un músculo que, cocinado correctamente, recuerda más a una carne magra que a una víscera.
– Como todas las vísceras hay que desangrarlo y limpiarlo bien.
– El corazón en este sentido es más complicado, pues hay que retirar bien toda la grasa y dejar solo la parte magra.
– Casi nunca se cocina entero: es mejor laminarlo.
– La mejor técnica para cocinar el corazón es adobado –con aceite, especias y hierbas– y cocinado a la plancha (en este caso la cocción debe ser tirando a corta, pues si no queda muy duro).

HÍGADO

– Es muy importante dejarlo desangrar en agua con hielo, al menos seis horas, para que suelte toda la sangre.
– El hígado tradicionalmente se toma a la plancha, o rebozado y frito.
– Después de desangrarlo, también se puede marinar con especias durante cuatro horas (el marinado permite reducir la excesiva potencia que tienen) y, después, se puede cocinar a baja temperatura (90º) durante cuatro horas con mantequilla, tomillo y romero.

RIÑONES

– Para cocinar riñones hay que desangrarlos y limpiarlos bien, de lo contrario quedará un desagradable sabor a orina.
– Se suelen hacer guisados, puesto que son algo duros.

ESTÓMAGO

– Con el de ternera se preparan callos y con el de cordero entresijos y gallinejas (rebozados y fritos).
– Hay que blanquearlos primero y luego se preparan en guiso.

INTESTINO

– El del cerdo se suele utilizar para hacer salchichas y embutidos (es la piel exterior que los recubre).
– Con el del cordero se preparan zarajos (enrollados en un sarmiento a modo de madeja y a la brasa con limón).

LENGUA

– Hay que limpiarla bien, pero ya no será necesario desangrarla, solo blanquearla.
– Lo que sí tiene de especial es que tiene una piel exterior que es necesario retirar, una vez cocinada, pues es desagradable al paladar, como muy áspera.
– Se puede preparar frita, a la plancha, rebozada, guisada…

SESOS

– Tienen un sabor muy marino, suelen saber a pescado azul.
– En el caso de los sesos, además de desangrarlos, también es recomendable blanquearlos, con una cocción previa.
– Suelen comerse hervidos en frío y también rebozados o en revoltillo.

MOLLEJAS

– Las mollejas pueden ser de diferentes animales, y según a cuál hagamos referencia debemos hablar de una parte u otra del mismo.
– Las más habituales son las de pollo, ternera, cordero y cerdo:

• En el caso de las aves, la molleja es un músculo situado en el estómago que les sirve para triturar mejor los alimentos.

Normalmente contienen pequeñas piedras que el animal ingiere para procesarlos mejor, por lo que durante su preparación es necesario abrirlas y eliminar esas piedras antes de cocinarlas.

Es una puesta a punto que requiere de trabajo y tiempo.

• En el caso de la ternera, el cordero o el cerdo, las mollejas son glándulas salivares y pueden ser de cuello o de corazón.
Concretamente hacemos referencia a una glándula llamada timo que está situada en el pecho, delante de la tráquea.
Está en la cavidad torácica tras el esternón y forma parte del sistema inmunológico y de crecimiento del animal.

Cuando crece esta glándula se atrofia y ya no es necesaria para su organismo.
Las más utilizadas desde la perspectiva culinaria son las de ternera, y se prefieren las mollejas de animales jóvenes, ya que son más sabrosas y jugosas.

CRESTAS DE GALLINA O GALLO

– No tienen mucho sabor, pero sí una textura muy agradable.
– Por tanto, la mejor forma de prepararlas es en un buen guiso y/o mezcladas con otros elementos.

– A menudo requieren cocciones en olla a presión, ya que son un poco duras, depende de la madurez del animal.
– También van muy bien en los arroces.

PATAS DE POLLO

– Son de textura gelatinosa y para prepararlas hay que escaldarlas primero en agua hirviendo para poder pelarlas, ya que llevan como unas escamas muy desagradables.
– En cocidos o con un buen guiso son exquisitas.

PIES DE CERDO, MORRO Y OREJA

– Son muy consumidos de muchas maneras.
– En cocidos y guisos de legumbres, aportan una textura gelatinosa al caldo.
– En barbacoas… a la brasa están espectaculares (los pies y la oreja se recomienda hervirlas un poco antes porque sino pueden resultar un poco duras).
– El morro en cambio, una cocción lenta en la llama de la barbacoa, hará que disfrutes más su sabor y de su corteza crujiente.

✓ Algunos platos tradicionales son:

– los callos, estómago de ternera guisado, muy populares en Madrid y Asturias

– las tripas de cordero son populares en diversas regiones españolas:

• Chiretas y madejas aragonesas

• Zarajos conquenses

• Gallinejas típicas en las fiestas madrileñas

– El hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles Zaragozanos (hígado recubierto de grasa)

– Los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla

– Los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina)

– Las criadillas (testículos, sobre todo de toro)

– La lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata

– La cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles).

– La oreja de cerdo (principalmente en Galicia).

– En Huesca (Aragón) se preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses.

– Del toro se suele consumir el rabo, estofado, típico de Córdoba.

✓ También hay muchas variedades de embutidos:

– Morcillas (elaboradas con sangre). Hay una gran variedad:

• De sabor picante o dulce

• Secas 

• Tiernas: de arroz (morcilla de Burgos) o de cebolla (morcilla de León).

La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua).

– Androllas y botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo).  

✓ La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate).

✓Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas.

✓ Normalmente, la casquería requiere una limpieza exhaustiva que incluye, previamente a su cocinado:

– Desangrado: sobre todo se recomienda para las vísceras, y habrá que sumergirlas unos minutos en agua con hielo, para que no tengan un sabor tan pronunciado, y además mantendrán su carne firme.

– Blanqueamiento o blanqueado: se suele utilizar para casquería exterior o incluso algún órgano interno que no tenga sangre y se hace sumergiendo el producto con agua fría y un buen chorro de vinagre.

Se cuece para que suelte las primeras impurezas, se tira el agua, se lava bien el producto, y a partir de ahí lo cocinamos.

Vídeo explicativo de la limpieza de los callos de ternera