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Cocina tradicional – Módulo 7 – Hortalizas, Frutas y Setas
CEBOLLA CARAMELIZADA
En esta lección aprenderás a realizar un básico indispensable en tu fondo de nevera.
Utilizar la cebolla caramelizada como guarnición o complemento de platos, o en un sofrito, le va a aportar un sabor espectacular.
¡¡¡ A COCINAR !!!
CEBOLLA CARAMELIZADA
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Ingredientes |
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1 kgr de cebollas dulces 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de azúcar blanco o moreno |
1 cucharada de vinagre de Módena 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita bicarbonato sódico (opcional) |
Preparación
1. Cortamos las cebollas en juliana fina.
2. Ponemos una sartén amplia con el aceite de oliva y echamos toda la cebolla.
3. Añadimos la sal y removemos bien para que se impregne ligeramente con el aceite.
4. Cuando la cebolla empiece a soltar agua, bajar el fuego al mínimo y tapar. Tenemos que dejar que la cebolla se vaya pochando lentamente en sus propios azúcares (éstos se van transformando en caramelo como consecuencia del calor: a esto se le llama reacción de Maillard).
5. Éste proceso es largo, debes tener paciencia, pero te aseguro que vale la pena.
NOTA: Para acelerar el proceso y conseguir caramelizar la cebolla en una media hora aproximadamente, añadimos una cucharadita de postre de bicarbonato espolvoreándola sobre la cebolla. Con el bicarbonato se consigue que los azúcares naturales de la cebolla y parte de su agua salgan antes. Tras un par de minutos, la cebolla está de un color amarillento y parece nadar en líquido.
6. Vamos reduciendo la cebolla lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que veas que la cebolla se va oscureciendo y el agua se va evaporando.
7. Puedes tardar perfectamente 1 hora en caramelizar la cebolla y verás que el volumen de cebollas ha reducido considerablemente.
8. Aunque se puede utilizar la cebolla caramelizada en sus propios azúcares, para darle un mayor tono dorado y un sabor “agridulce”, añadimos el azúcar y removemos dos o tres minutos más hasta que haya desaparecido y se haya transformado en caramelo, oscureciendo así la cebolla.
9. Añadimos el vinagre de Módena y mezclamos bien, consiguiendo interesantes notas ácidas que contrastan con la cebolla caramelizada.