Escuela de cocina Online
– Una buena salud se cocina a fuego lento-
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NOCIONES BÁSICAS
Métodos de cocción de los alimentos
La cocción es la técnica culinaria por excelencia.
✓ Consiste en aplicar calor a los alimentos para hacerlos más digeribles y apetecibles, facilitando también su conservación. Se considera que la cocción comienza a partir de los 36ºC.
Existen diferentes medios para transferir calor (agua, aire caliente, calor sin aire, radiaciones eléctricas, ondas…), pero lo común en todos ellos es que la acción del calor modifica el color de los alimentos, olor, sabor, textura y aspecto.
También altera su volumen y peso (que puede aumentar o disminuir) así como su química: no hay que olvidar que cuando aplicamos calor por encima de los 70 grados centígrados se eliminan bacterias y organismos perjudiciales para la salud.
Cocción en medio seco
✓ Cuando empleamos este método de cocción estamos utilizando la técnica de cocción por concentración, en la que evaporamos gran parte del agua y los elementos se concentran en el alimento.
El calor hace que selle los poros del alimento y no deja que se escapen los jugos, por eso son tan apetitosos, pero se tendrá que tener en cuenta el tiempo de cocción.
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o una fuente de calor (un horno, una barbacoa, parrilla, debajo de cenizas…)
- Calor seco directo:
- Al horno
- A la parrilla, plancha o brasa
- Gratinar
- Glasear, saltear, sofreír o rustir
- Calor seco indirecto:
- Papillote
- A la sal
- Al baño maría
- Al vacío
✓ A lo largo de las lecciones iremos repasando todos estos métodos de cocción, puesto que no son iguales según el tipo de alimento.
Cocción en medio líquido
✓Existen diferentes técnicas de cocción con líquido dependiendo de su temperatura y del tiempo que sumergimos los alimentos.
Estas son:
- Hervir (desde frío, en líquido hirviendo y a fuego bajo)
- Blanquear
- Escaldar
- Escalfar
- Infusionar
- Al vapor (en vaporera, olla exprés o con vapor inyectado)
Cocción en medio graso
✓ Es cocinar los alimentos mediante aceite, mantequilla u otras grasas.
✓ Los diferentes métodos se clasifican en función de la cantidad de grasa utilizada, su temperatura y los recursos que utilizamos (harina, huevo, pan rallado…).
- Freír (con abundante aceite, con poca grasa y con rebozados)
- Sofreír
- Rehogar
- Confitar en grasa
- Saltear (sellar, dorar, pochar y risolar)
Cocción mixta o combinada
✓ Es aquella cocción en la que intervienen tanto líquidos como grasas.
Estas son:
- Brasear
- Estofar
- Guisar o ragout
Cocciones especiales
✓ Son todas aquellas que no responden a las clasificaciones anteriores:
- Al vacío
- Al microondas
- Con nitrógeno líquido