El sofrito constituye la base fundamental con la que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea.

✓ Consiste en cocinar a fuego medio o moderado los diferentes alimentos, sobretodo vegetales, en una sartén o cazuela, previamente engrasada con aceite de oliva (o mantequilla en algunas ocasiones).

✓ El sofrito clásico, está hecho a base de cebolla y tomate, pero pueden haber tantas variantes como tú quieras o como tus gustos lo permitan: ajo, cebolla, pimiento, zanahoria, puerro, apio, etc.

✓ Lo que tienes que saber es el orden en el que debes ir incorporando los diferentes ingredientes al sofrito.

✓ Al final, puedes enriquecerlo y darle tu toque personal, con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento.

Vídeo explicativo

✓ Se le llama fondo al líquido que se logra cociendo lentamente la carne y huesos… o bien espinas, recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos.

✓ Cuando se ha extraído todo el sabor y valor alimenticio de los ingredientes introducidos, se cuela el líquido, que es el que tiene ahora toda la sustancia.

El caldo resultante sirve entonces de fondo para sopas, salsas o guisos así tal cual, pero en muchas ocasiones se reduce o se concentra para conseguir una consistencia más densa y con más sabor aún.

✓ En éste módulo vamos a ver cómo se elaboran los 3 fondos básicos que te servirán para prácticamente todas las elaboraciones.

✓ Son muy sencillos de preparar, ya que todos ellos tienen en común, que todos los ingredientes se cocinan juntos en crudo:

Fondo o caldo de pollo

Fondo o caldo de pescado

Fondo de verduras

✓ A modo de información también tienes que saber que se elaboran otro tipo de fondos un poco más complejos y elaborados, que veremos en otras lecciones más específicas.

Fondo oscuro

Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de mojarlos, para que adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera y pollo.

Fumet de pescado/marisco

Su elaboración viene a ser igual que el fondo oscuro de carne, pero hecho exclusivamente con las espinas y cabezas de pescados y mariscos, además de las verduras.

Fondo blanco

Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón y también apio, verduras de raíz y hierbas.

Caldo blanco hecho con caparazones y despojo de pollo al que se añaden  hortalizas como apio, puerro, zanahoria, cebolla y patata… todo ello en crudo.

Vídeo explicativo

Es un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco y vegetales como puerro, cebolla, zanahoria, ajo y perejil… todo en crudo.

Vídeo explicativo

Es un caldo hecho sólo a base de hortalizas, y dependiendo de las que pongamos tendrá un color más claro o más oscuro: puerros,  apio, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas, acelgas, champiñón, nabos… incluso algún tomate.

Este fondo es un buen modo para aprovechar sobras o verduras un poco pasadas, incluso con las pieles de todas ellas, bien lavadas y secas.  

Vídeo explicativo

✓ Prácticamente todos los cereales, se cuecen siguiendo el mismo método, tan solo cambiarán los tiempos de cocción dependiendo del cereal, incluso algunos deberás remojarlos antes.

☛ Cocción de la pasta seca

Por lo general cualquier clase de pasta, siempre que sea seca, se cuece de la misma manera, en abundante agua… ya sean macarrones, espaguetis, espirales, etc.

Y no importa si son con gluten o sin gluten…

En el vídeo te explico cómo tienes que cocerla para que te quede perfecta y el mejor método para conservarla.

Vídeo explicativo

☛ Cocción del arroz

En el vídeo te explico la manera más sencilla y tradicional de hervir el arroz para ensaladas o guarniciones, pero existen otras formas de cocerlo que veremos en otras lecciones.

Vídeo explicativo

Vídeo de cocción de las judías

Vídeo de cocción de garbanzos

✓ En la cocción de hortalizas y tubérculos se pueden utilizar diferentes técnicas y hay tanta variedad de ellas, que sería imprudente decir que todas se cuecen igual.

✓  En éste módulo podrás aprender el método más básico, que es la cocción en agua.

Vídeo explicativo de cocción de verduras

Vídeo explicativo de cocción de patatas 

✓ El cocinado a la plancha es uno de los mejores métodos de cocción, ya que no aporta grasas, es rápido y si no nos excedemos en el tiempo, los alimentos conservan gran parte de sus nutrientes.

✓ A la plancha se puede cocinar prácticamente sólido y que aguante el calor sin perder su forma: carne, pescado, pollo, verduras, huevos, etc.

✓ En éste módulo vamos a poner un ejemplo del pollo y del pescado, pero cualquier alimento hecho a la plancha sigue el mismo procedimiento, la única diferencia está en el tiempo de cocción.

✓ El punto principal está en la sartén o plancha, que debe estar bien caliente y con poca grasa (normalmente aceite), ya que al primer contacto con el alimento en cuestión, lo que va a hacer es sellarlo bien por fuera, atrapando los jugos en su interior.

Vídeo explicativo del pollo a la plancha

Vídeo explicativo del pescado a la plancha

✓ ¿Hay mejor alimento que el huevo?

✓ Ya no sólo por los nutrientes que aporta, sino por la sencillez y la gran variedad de formas que hay de cocinarlo: frito, duro, en tortilla, etc.

Vídeo explicativo del huevo frito

Vídeo explicativo del huevo duro

Vídeo explicativo de la tortilla francesa

✓ La ensalada es, en términos generales, un plato frío de varias verduras cortadas, mezcladas y aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite vegetal y vinagre.

✓ A menudo las ensaladas son consideradas como un primer plato o parte de la guarnición.

✓ Sin embargo, hay ciertas preparaciones que las convierten en platos independientes.

¿Qué tiene que llevar una ensalada para que se considere plato único?

✓ Para que una ensalada sea una comida completa requiere de:

• Verduras frescas o cocidas: lechuga, espinacas, canónigos, rúcula, brotes tiernos, espárragos, brócoli, judías verdes, etc.

• Proteína: huevo, carne, pollo, pescado, quinoa, tofu, etc.

• Carbohidratos: arroz, pasta, legumbres, etc.

• Grasas saludables: aguacate, semillas de frutos secos, aceite de oliva y algún lácteo.

✓ La proporción correcta sería 1/2 plato de verduras, 1/4 de hidratos y 1/4 de proteínas, complementando con una pequeña cantidad de grasas saludables.

✓ Por tanto, se puede vivir y gozar de buena salud comiendo sólo ensaladas…

✓ Siguiendo ésta regla, puedes hacer tantas combinaciones como ingredientes haya… sólo tienes que buscar los que más te gusten.

✓ En el siguiente vídeo te dejo un ejemplo de una ensalada completa, pero como te he comentado antes, puedes SUSTITUIR cualquier ingrediente por otro del mismo grupo, nunca OMITIRLO.

✓ El mundo de las cremas y las salsas es infinito, algunas más sencillas y otras más elaboradas.

✓ Pero siempre hay elaboraciones que se llaman básicas, fáciles de preparar y que son de las que derivan el resto de salsas y cremas.

✓ Las más comunes son los purés de verduras y la salsa de tomate, que puedes utilizar en tus platos de arroz, pasta y legumbres… o como acompañamiento de carnes, pescados y huevos.

Vídeo explicativo de la salsa de tomate

Vídeo explicativo del puré de verduras

✓ Las guarniciones son elaboraciones secundarias que sirven tanto como para decorar y acabar un plato, como para complementar en nutrientes al ingrediente principal.

✓ Pero no por ser elaboraciones secundarias son menos importantes, y lo ideal sería que la guarnición no parezca como algo añadido al ingrediente principal, sinó como una elaboración que forma parte y está integrada en el mismo plato.

✓ Normalmente suelen ser verduras e hidratos de carbono.

Patatas: la patata es la reina de las guarniciones y se pueden presentar de una infinidad de maneras.

a. Puré
b. Fritas
c. Gajos
d. Husselback
e. Rosti de patata
f. Patatas duquesa
g. Patatas panadera

Arroz: ya sea hervido o salteado, el ideal es el basmati o jazmín, es de grano largo y aromático.

Verduras salteadas: puedes utilizar una solo o una combinación de varias, las que más te gusten… y las puedes hacer tanto hervidas, al vapor, o salteadas con aceite o mantequilla… eso dependerá del aporte calórico que quieras darle a la receta.
Ej: champiñones, judías verdes, espárragos, habitas, palitos de berenjena, rodajas de calabacín, escalibada de verduras, etc.

Vegetales crudos: puedes utilizar todo tipo de ensaladas de hoja, hortalizas como tomate o pepino, frutas (ej: ensalada de naranja con cebolleta, aceite y sal).

Legumbres: simplemente cocidas o salteadas con alguna verdura.
Cus cús: suele prepararse como tabulé, mezclado con verduras crudas o salteadas.
Quinoa: en ensalada con alguna fruta u hortaliza cruda o salteada.

Estos son algunos de los ejemplos con las diferentes opciones de guarniciones más comunes y que podrás ver en las lecciones de los diferentes módulos, pero como siempre, no hay nada escrito y tu imaginación es la combinación perfecta para hacer tu guarnición ideal.

Vídeo explicativo de pimientos fritos

✓ El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto.

✓ Los aliños más comunes  con los que podemos aderezar carnes, pescados, verduras o ensaladas son:

– Limón exprimido

– Ajo y perejil picados muy finamente, con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal.

– Especias secas de cualquier tipo: ajo y cebolla en polvo, comino, cúrcuma, curry…

– Vinagreta básica: aceite, vinagre y sal. 

* Podemos echar los tres ingredientes por separado con el siguiente orden: sal, vinagre y aceite.

* Podemos introducirlos en un recipiente todos juntos y agitar enérgicamente durante unos minutos hasta que emulsionen, consiguiendo una salsita espesa. Aquí sería interesante respetar la proporción 3 partes de aceite x 1 de vinagre.