✓ El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.

✓Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser, entre otros, de:

▪ Pava

▪ Pata u oca

▪ Codorniz

▪ Avestruz

☞ Clasificación del huevo por su tamaño

– Súper grandes, XL: más de 73 gramos de peso

– Grandes, L: de 63 a 73 gramos

– Medianos, M: de 53 a 63 gramos

– Pequeños, S: menos de 53 gramos

 

☞ ¿Sabes qué significan los números impresos en un huevo?

☞ Composición del huevo

El huevo sea cual sea el animal, se compone de:

• Cáscara: Representa aproximádamente un 10 % del huevo y según sea la especie, será de diferentes colores.

→ Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.

→ La cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esto hace que puedan entrar con facilidad microorganismos como la salmonella.

• Yema. Representa alrededor del 30 % del huevo, de color amarillo.

→ Se compone de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

→ La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina.

• Clara. Es la más abundante, el 60 % del huevo, de textura viscosa y transparente en crudo y blanca cuando se cocina.

→ Está formada mayormente de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina) y vitaminas.

→ La clara de huevo es un alimento que aporta proteínas sin grasa.

☞ Aporte nutricional del huevo

✔ Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos, lo que sí aportan son:

Proteínas: las del huevo están consideradas las de más alto valor biológico ya que contienen los aminoácidos esenciales para el organismo.

Grasas: están constituidas por ácidos grasos saturados y poliinsaturados (como ácido linoleico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo.

Su grasa es de fácil digestión.

También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol.

Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.

Vitaminas: gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema.

Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema).

☞ Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico.

☞ Por otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las cataratas y la ceguera.

☞ ¿Cuál es la relación huevo-colesterol?

✓ Durante muchos años el consumo de huevos estuvo restringido, en aquellas dietas para tratar y prevenir la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.

Su ingesta quedaba limitada a 2 o 3 unidades como máximo por semana.

✓ Actualmente, tras diferentes estudios científicos realizados, esas  recomendaciones se han modificado y han sido desterradas.

→ Se ha comprobado que lo que si incide negativamente sobre el colesterol sanguíneo es la relación entre el consumo de grasas saturadas sobre las insaturadas y no el colesterol de la dieta, como erróneamente se creía.

→ Son las grasas saturadas quienes determinan el aumento de colesterol en sangre.

✓ Recientes investigaciones han demostrado que comer un huevo por día, NO tiene ningún efecto sobre el colesterol sanguíneo, siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada, más el complemento del ejercicio diario.

→ Es importante saber también que justamente la lecitina y las grasas insaturadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de colesterol en nuestro organismo.

NOTA: son muchos los factores que aumentan el colesterol en sangre, y todos ellos relacionados con los malos hábitos de vida, por lo tanto son esos hábitos y costumbres poco saludables los que deben modificarse y no la restricción de un alimento tan saludable como el huevo.

☞ ¿Cómo saber si están frescos?

Existen varios métodos, como por ejemplo:

• Con un huevo crudo: lo sumergimos en un vaso con agua y…

– Si el huevo va hacia el fondo del recipiente, es que está fresco.

– Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana.

– Si flota está poco fresco.

Esto sucede porque su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) aumenta a medida que pasan los días, a más cámara de aire, el huevo flota y más viejo es.

• Con huevo cocido: lo cortamos en vertical y…

– Cuanto más centrada este la yema más fresco es el huevo

– Cuanto más en el lado esté menos fresco será.

☞ ¿Cómo conservarlos adecuadamente?

 ✓ ¿Los huevos deben conservarse siempre refrigerados?

 Hay mucha gente que piensa que  sí.

 ✓ En realidad la conservación de los huevos no es tanto un tema de frío o calor, sino más bien de estabilidad de temperatura.

Es decir, que los cambios bruscos de temperatura no son nada buenos, y, precisamente por eso, en el supermercado se mantienen sin problema sin refrigeración… pero en casa, lo suyo es meterlos en la nevera, donde se supone que nos aseguramos una temperatura constante y sin las típicas variaciones que puede haber en una cocina.

Incluso, dentro de la nevera siempre suelen ubicarse en la puerta, pero realmente el mejor sitio para colocarlos es en la bandeja superior, puesto que la temperatura en la puerta de la nevera es más inestable por cada vez que se abre y se cierra.

Por tanto, si tienes un almacén o despensa con una temperatura fresca, constante y sin que le dé la luz solar, puedes tenerlo ahí perfectamente.

✓ La duración aproximada es de 28 días desde la puesta.

✓ Se recomienda consumir sólo aquellos huevos que vengan con su cáscara bien limpia (sin restos de materia fecal) y no rota… ya que si esta barrera de protección está dañada, la entrada de gérmenes estará asegurada.

Importante, si encuentras algún huevo sucio, no lo laves con agua y luego lo guardes, puesto que la cáscara es porosa y la humedad penetra en su interior. Si tienen algún resto lo mejor es frotarlos con un paño seco.

✓ Estas consideraciones son muy importantes tenerlas en cuenta, puesto que el huevo puede ser portador de gérmenes patógenos como salmonella, escherichia coli y estafilococos, los cuales pueden causar grandes trastornos intestinales como fuertes diarreas.

✓ Sobre todo en verano… hay que tener muy presente de no dejar un huevo refrigerado a temperatura ambiente durante horas, porque los huevos “sudan” y como son muy porosos, la humedad podría penetrar la cáscara y provocar el crecimiento de bacterias o moho, por tanto, debemos consumirlos directamente.

☞ Propiedades culinarias del huevo

El huevo en las distintas elaboraciones actúa como:

– Coagulante

– Espesante

– Emulsionante

– Colorante y aromatizante

– Anticristalizante

– Aglutinante

☞ ¿Cómo consumir los huevos?

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.

• Cocción de huevos con cáscara: partiremos de agua en ebullición y dependiendo del punto de cocción de la yema y la clara, el huevo recibe el nombre:

• Pasado por agua → 3 minutos de cocción.

• Mollets → 5 minutos.

• Cocidos → 10 minutos.

• Duros → 13 minutos (también podemos hacer un huevo duro perfecto partiendo de abundante agua fría y contando 10 minutos desde que el agua entra en ebullición)

NOTA: todos ellos deben cocerse en abundante agua con sal y un chorro de vinagre. E inmediantamente después de tenerlos los minutos indicados hay que cortar la cocción con agua helada.

• Cocción de huevos sin cáscara:

• Batidos

– Revueltos

– Tortillas (enrolladas o redondas)

• Sin batir

– Fritos

– Escalfados o poché

– En cocotte o al plato

• Crudos:

• Enteros con cáscara

• Batidos en ponches

Consejos generales

 → Empezar con los huevos en agua fría es una forma de que no se rompan al echarlos en agua ya hirviendo.

→ En caso de echarlos con el agua ya hirviendo, utilizar una cuchara para sumergirlos y que no se golpeen al caer.

→ Agregar un chorrito de vinagre al agua hirviendo para que, en caso de agrietarse, la clara coagule con más rapidez y no salga en exceso.

→ Añadir sal al agua para que penetre en su interior.

→ Llenar el cazo con agua suficiente para que los cubra completamente.

→ Girar los huevos con cuidado una vez introducidos en el agua hirviendo para que la yema quede centrada, sobre todo al principio de la cocción.

→ Pelar nada más enfriar y sumergidos en agua fría para evitar que con la cáscara se desprendan trozos de clara.

→ Ya hemos visto anteriormente que no es cierto que sólo se puedan comer dos o tres huevos por semana.

→ Tampoco es cierto que sus nutrientes se encuentran en la clara y que la yema es lo que engorda por su alto contenido en colesterol (del malo).

→ Que los huevos rubios son mejores que los blancos, es otra afirmación errónea, ya que el color de la cáscara sólo depende del tipo de la gallina que los pone.

Lo que si determina si son más o menos nutritivos es la alimentación, la salud y bienestar del animal.

 → Dicen que los crudos alimentan más, de hecho, algunos deportistas los suelen tomar así convencidos de que les aportan más proteínas… pero la realidad es que comerlos sin cocinar puede derivar en alguna enfermedad, entre ellas la salmonelosis.

→ La cáscara contamina el huevo… esto es cierto pero… no pasa nada si cae un pedazo de cáscara en el huevo al romperlo, sobretodo si el trozo no es muy grande y posteriormente se cocina.

Como recomendación, nunca cascar el huevo en el mismo recipiente donde va a ser cocinado.

→ Otra de las falsas creencias de la gente es que hay que tirar un huevo si al abrirlo tiene una pequeña mancha roja…

Para nada… pero es cierto que puede resultar desagradable a la vista.

Se suele pensar que es porque el huevo ya está fertilizado y no tardará en convertirse en polluelo… pero eso es solo un signo de que se ha roto algún vaso sanguíneo antes de la puesta. 

→ Tampoco es cierto que no se puedan comer después de la fecha de consumo preferente… se pueden seguir tomando unas cuatro semanas después… y si están mal de verdad se nota enseguida por el olor.

Pero si llegas hasta éste extremo, lo aconsejable es comprar menos cantidad o compartir con alguien.

→ Hay que quitar ese cordón blanco que aparece en la clara y que mantiene a la yema en el centro del huevo… tampoco es cierto, éste no afecta para nada al sabor y tampoco se nota una vez cocinado.

→ Y por último, se suele pensar que desayunar huevos engorda… y ¡¡¡no!!!

Son una opción mucho más recomendable que un desayuno dulce, ya que ayuda a estabilizar los niveles de azúcar a lo largo de la mañana… uno se siente lleno más tiempo y tiene menos necesidad de comer a media mañana.