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Cocina tradicional – Módulo 4 – Las aves  


Información general

 La carne de ave ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamíferos.

Donde hay más diferencias es en al aroma y sabor… pero estos aspectos dependen más de la edad y tipo de alimentación de los animales que de ninguna otra circunstancia.

☛ La digestión de la carne de ave es más fácil que la de cualquier mamífero, por lo que es apropiada para los regímenes alimenticios, tanto para dietas de adelgazamiento como para cualquier persona con algún cuadro clínico.

☛ Su valor nutritivo es muy alto, sobre todo si la carne se asa, ya que al formarse la costra dorada se impide que el jugo de la carne se evapore y así se mantienen todas las sustancias nutritivas.

Por otro lado, esta carne contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano… Así el organismo la digiere y la absorbe fácilmente.

☛ La edad de las aves de corral condiciona el componente nutricional … por ejemplo, su contenido en agua es mayor cuanta menos edad tienen.

El pollo

El pollo es la segunda carne más consumida en el mundo, detrás de la carne de cerdo… por ser una carne adaptada para casi todos los bolsillos, y que posee múltiples beneficios.

BENEFICIOS DE LA CARNE DE POLLO

La carne de pollo es una de las más recomendadas por los expertos para incorporar a nuestra dieta proteínas y nutrientes de alta calidad.

Además, posee un bajo contenido en grasa lo que la hace ideal para cualquier tipo de dieta.

 

¿Cuáles son los principales beneficios nutricionales de esta carne?

Carne baja en grasas

Sin piel, el pollo es una de las carnes con menos contenido en grasa, sobre todo en la parte de la pechuga, con una proporción de aproximadamente un 2% de grasa. Por ello, en especial la parte magra, es un alimento a menudo recomendado en las dietas de adelgazamiento.

Rica en proteínas

El pollo aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, las que contienen los 9 aminoácidos esenciales y que se encuentran en alimentos de origen animal.

Vitaminas y minerales

La carne de pollo aporta vitaminas principalmente del complejo B, destacando la Niacina o vitamina B3 que es fundamental para el metabolismo de las grasas y azúcares en el cuerpo, así como para mantener las células saludables. También contiene minerales como el magnesio, potasio, fósforo y zinc. Además, su contenido en colesterol es bajo, a excepción de la piel.

 

VALORES NUTRICIONALES

La carne de pollo es una de las más saludables del mercado ya que es un alimento con una alta densidad de nutrientes.

☛ El principal componente de la carne de pollo es:

– El agua, que representa del 70% al 75% del total

– Las proteínas suponen entre el 20% y el 22%

– La grasa, entre un 3% y un 10%.

– En su composición también figuran cantidades importantes de minerales como el hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto, fósforo, cromo y vitamina A, B1, B3, B6, B12 y rivoflabina.

☛ La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume:

* En las piezas más magras, el porcentaje es bajo, como por ejemplo la pechuga sin piel (tan solo un 2% de su composición es grasa)

* La mayor parte está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del animal durante su crecimiento.

 

TIPOS DE POLLO

El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y tiene entre uno y tres kilos de peso.

Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad en el momento del sacrificio, destacan varios:

Pollo campero (o pollo de corral) Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más dura.

Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave.

Pollo tomatero o coquelet. De poco peso, unos 500 gramos a 1 kilo máximo, y su nombre recibe controversia al decir unos, que ésta ave se alimenta con tomates frescos, y otros porque tradicionalmente, lo preparaban con tomate. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme.

Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Esta ave se alimenta solo de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características del espacio donde vive.

Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiada para caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.

Pularda. Es una gallina joven, castrada, que no ha puesto y está sobrealimentada… puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa.

Gallo. Es el pollo de corral cuando ha alcanzado la edad adulta. Se sacrifica a partir del año y medio de vida, siendo entonces su carne dura y fuerte de sabor, ideal para guisos. Se reconoce fácilmente por su cresta y espolón.

Capón. Es un gallo joven castrado joven y sobrealimentado… que puede llegar a los cuatro kilos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicos. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena.

Partes del pollo

 

 

 

Según la anatomía y las partes del hueso del pollo podemos diferenciar:

Pechuga de Pollo: puede ser deshuesada o sin deshuesar, con piel o sin piel. Su preparación es muy diversa, puede hacerse empanada, a la plancha, rellena, con bechamel…

Alitas de pollo: con un tamaño reducido son un manjar para aperitivos y cenas y suelen ir acompañadas de salsas. No contienen mucha carne y son habituales en el menú infantil.

Muslo de Pollo: deshuesado o sin deshuesar, pueden ser guisados, horneados o preparados con diversas salsas y verduras.

Jamoncitos:  son la parte inferior de la pata por debajo de la articulación de la rodilla.

Contramuslos: formados por la parte superior de la pata por encima de la articulación de la rodilla. Es la parte más cercana al cuerpo del pollo.

Hígado de Pollo: ideal para cocinarlo guisado o a la plancha, se puede acompañar de verduras, arroz u otros alimentos… Junto con el cuello, el corazón y la molleja forman parte de los denominados menudos de pollo.

Cuartos delanteros: incluye las pechugas y las alitas, lo que corresponde aproximadamente una cuarta parte del ave.

La suprema es el cuarto delantero sin los huesos del tórax, pero con la carne de su alrededor, osea, la pechuga deshuesada.

Cuartos traseros: incluye los muslos y la espalda o espinazo, una de las partes más sabrosas del pollo cuando se hace en barbacoa.

Carcasa de pollo: es el caparazón o esqueleto del pollo o de cualquier otra ave, tras su despiece. Se utiliza casi exclusivamente para elaborar sabrosos caldos de pollo.

Una vez hemos separado todo el pollo quedan restos que podemos triturar y desmenuzar para usarlos en guisos, rellenos o ensaladas.

Usos de la carne de pollo en cocina

En resumen, las características de esta carne de ave, dependen de las diferentes partes del pollo.

La pechuga de pollo es una de las partes con menor contenido en grasas, y el valor promedio de grasas en el pollo, es mayor y mucho más elevado en el caso de la piel.

Por eso, puedes escoger la mejor pieza para tu dieta o bien disfrutar de los beneficios del pollo entero: fácil de digerir y tan versátil en la cocina.

– En caldos, sopas y consomés se suelen usar las partes que no se suelen comer, como el cuello o las carcasas, pero que guardan todo el sabor del alimento.

– A la plancha y rebozado: suelen utilizarse las pechugas, aunque también se puede hacer con los contramuslos dehuesados.

* las pechugas a la plancha, son un plato, aunque básico, fácil de preparar y muy sano… y si les pones de  acompañamiento, unas verduras frescas pueden ser una excelente guarnición.

* las pechugas rebozadas: No es una opción tan saludable pero resulta muy gustosa. Antes de rebozarlas puedes sazonarlas con pimienta y mostaza, ajo y perejil, u otras especias como el curry, ras el hanout… ganarás en sabor y, junto a un rebozado crujiente, disfrutarás de un plato sencillo y exquisito.

– Estofado o guisado/rustido: Esta forma de cocinar el pollo es una de las que nos transportan a nuestra infancia. Plato de cuchara por excelencia y dominado con maestría por nuestras madres y abuelas, es una opción perfecta a la hora de cocinar carnes. Al hacerse a fuego lento y en una cocción prolongada, los alimentos quedan más melosos y aromatizados. Para éste tipo de plato quedará más jugoso la parte de los muslos y contramuslos, aunque también es posible hacer la pechuga con hueso troceada.

– Horneado y con condimento: ya sea entero o despiezado… la mejor parte son los muslos o alitas, ya que la pechuga quedará más seca… Lo importante es limpiarlo bien y adobarlo con especias, ajo, perejil, pimienta, vino, limón…y un buen chorro de aceite de oliva… al horno y en una hora u hora y media, dependiendo del tamaño, ya está listo!!!

– Asado en brasas a la barbacoa: simplemente con sal y pimienta y sobretodo con la piel, para que no reseque la carne y quede crujiente… Luego si no quieres, no te la comas, pero no le quites la piel para hacerlo de éste modo!!!

– Frito y adobado: se podría hacer cualquier parte, pero la más apropiada para éste tipo de cocción son las alitas… Las podemos adobar antes con especias para pinchos y hacerlas fritas, también rebozadas o incluso también a la brasa con salsa barbacoa. Lo importante es hacerlas con el aceite bien caliente para que siempre queden crujientes por fuera y jugosas por dentro.

Cómo deshuesar un pollo

1ª PARTE: Deshuesado del pollo entero

2ª PARTE: Deshuesado de muslos

3ª PARTE: Fileteado pechugas

Otras aves

Existen otras aves que también se crían en granjas, aunque son menos consumidas que el pollo, y aves de caza, de naturaleza salvaje:

  • Pavo: Es un ave de mayor tamaño que el pollo, pero no por eso su carne es más dura.

La mejor época para su consumo es de noviembre a febrero.

Las hembras tienen una carne más fina y tierna ya que son un poco más pequeñas.

La carne de pavo es ideal para dietas de adelgazamiento ya que tiene aún menos grasa que la de pollo. 

  • Pato: aunque existen variedades silvestres, en los supermercados podemos encontrar de granja, cuya carne es más tierna… siendo el “pato mudo” o “pato barberie”, la variedad que tiene menos grasa.

El color de su carne es más oscura y se asemeja a las carnes rojas. Muy gustosa.

Los muslos suelen prepararse confitados y las pechugas (el magret) suelen prepararse sellados al punto, o para hacer jamón… aunque también pueden hacerse enteros (como el pato laqueado que hacen los chinos) ya que no son demasiado grandes.

  • Faisán: entraría dentro de las aves de caza, aunque hoy en día existen granjas especializadas… hasta el punto que muchos ejemplares criados en cautividad, se sueltan en el monte poco antes de las cacerías.

Se caracteriza por sus pintorescos colores y por su estilizada silueta, su carne es más fuerte y más entera, con lo que también es ideal para guisos.

  • Pintada: es una especie domesticada, descendiente de un pollo salvaje, pero que hoy en día se cría en granjas.

Las actuales pintadas aún conservan un sabor característica propia de la carne silvestre, siendo ésta fina y delicada, asemejándose en gran medida a la del faisán.

  • Perdiz: La carne de perdiz es una fuente de fibra, además de ser un tipo de carne que aporta una cantidad baja de calorías. También es una carne muy nutritiva, ya que contiene aminoácidos esenciales.

Suelen consumirse escabechadas, estofadas, en guisos de legumbres, etc.

  • Codorniz: similar a la perdiz, pero de tamaño inferior.

Se trata de una carne suave y sabrosa que suele prepararse a la brasa, asada o en rellenos. Además, también es común encontrarla en guisos y en elaboraciones como patés.

Aunque en el mercado es más común encontrar sus huevos, la carne de la codorniz es una delicia gastronómica rica en nutrientes. De hecho, son los meses de otoño e invierno, especialmente estos últimos, cuando se abre el periodo de caza, los mejores para consumir esta ave.

  • Paloma: Vive todavía en estado salvaje… hoy en día las podemos encontrar en las grandes ciudades y en zonas montañosas (solo se consumen las del campo).

La paloma salvaje más conocida es la paloma torcaz y su carne es bastante dura, hay que hacerla en caldos o guisada, pero en olla a presión.

  • Pichón: es la cría de la paloma, con una carne mucho más tierna, fina y delicada.
  • Avestruz: La carne de avestruz, roja y suave al paladar, es muy recomendable para consumo humano pues contiene altas cantidades de Omega 3, una grasa benéfica para nuestro organismo que ayuda bajar los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre y disminuye la presión sanguínea.

Y a pesar de estar introducida en el mercado desde hace una década, la carne de avestruz es considerada un producto desconocido y exótico para muchos consumidores.

Son muchos los usos que se le da a este animal, desde el empleo de la piel en artículos de ropa y complementos, hasta el uso de sus plumas en artículos de moda o limpieza, o sus huevos para usos decorativos.

Pero el empleo del avestruz en usos culinarios va aumentando gracias a las características de su carne, tierna y con alto valor nutritivo.

☛ La carne de avestruz es considerada una de las más saludables. Su aspecto es similar al de la carne de vacuno, pero algo más dulce y con menos grasa y colesterol.

☛ Presenta un modesto aporte calórico siendo muy rica en proteínas de alto valor biológico con altos niveles de aminoácidos esenciales (leucina, arginina, fenilalanina y lisina).

☛ Entre los minerales esta carne destaca por su aporte en hierro, calcio, fósforo, zinc y manganeso, y un bajo contenido en sodio haciéndola apta para personas que deben comer dietas restringidas en dicho mineral.

☛ Dentro de sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente B2 y B12 y en menor medida B1 y B3.

Tiene diversas presentaciones para poder degustarla. Se puede adquirir en forma de solomillo o bistec, hamburguesa, troceada especialmente para guiso e incluso en forma de embutido magro… aunque sólo podemos encontrarla en supermercados de productos gourmet.

Incluso se pueden encontrar en el mercado productos derivados de sus vísceras tales como patés, conservas y enlatados confitados.