☛ La carne es uno de los alimentos esenciales en la dieta humana y se la puede clasificar en 2 grandes conjuntos, conforme su color:

A) Carnes rojas

– Vaca o ternera

– Buey

– Cordero

B) Carnes blancas

– Cerdo

– Conejo

– Pollo

– Pavo

☛ En éste módulo vamos a tratar sólo la carne de cerdo y la de conejo, puesto que ya hay un capítulo exclusivo para las aves.

☛ En crudo, identificamos por carne roja a aquella que presenta dicho color, que se debe a la alta concentración de mioglobina, ya que suele superar el 1% mientras que en la carne blanca no alcanza el 0,5%.

☛ También hay quienes describen la carne roja como aquella derivada de los mamíferos.

• Propiedades y beneficios

– La carne roja es fuente de proteínas de calidad para nuestro organismo y ofrecen cantidades que varían desde un 15 a un 25%.
– También puede ser fuente de grasas, sobre todo saturadas, si no escogemos las alternativas más magras para consumir.
– A éstos dos nutrientes, lo acompañan el potasio, fósforo y hierro en cantidades apreciables y vitaminas varias.

Pero también hay que saber que:

– Las carnes rojas proveen colesterol en proporciones de entre 80 y 110 mg por cada 100 gramos.
– Poseen, a diferencia de las carnes blancas, una mayor cantidad de purinas, que en nuestro cuerpo culminan produciendo ácido úrico, un compuesto que en exceso puede significar un factor de riesgo para diferentes enfermedades.
– Las carnes rojas consumidas con regularidad, pero no en exceso, pueden ser una buena forma de garantizar el consumo de hierro de calidad, es decir, que se absorbe fácilmente y que ayuda a prevenir anemias nutricionales pues además, ofrece ácido fólico y proteínas que favorecen el aprovechamiento de este mineral.
– Asimismo, otro beneficio que ofrecen las carnes rojas es la calidad superior de sus proteínas así como su contenido en zinc, ambos factores juntos son determinantes de un buen desarrollo muscular.

• Los peligros de su exceso

Si bien la carne roja es un noble alimento, siempre y cuando escojamos opciones adecuadas, como son las alternativas frescas y más reducidas en grasas, su consumo excesivo (más de dos porciones diarias) puede conllevar algunos peligros para la salud.

– Concretamente, consumir alrededor de 350 gramos diarios de carne roja se ha asociado a mayor riesgo de sufrir un ACV (Accidente Cerebro Vascular) así como también, ocasionar un incremento en el consumo de purinas que de no ser bien metabolizadas o incluidas en una dieta sana puede elevar el ácido úrico en sangre y producir entre otras cosas problemas articulares.

– Por otro lado, como todo alimento proteico, un consumo excesivo de carnes rojas puede representar una ingesta excesiva de proteínas y ello, una sobrecarga renal así como la acidificación del medio interno que ocasione problemas hepáticos, renales y óseos al mismo tiempo, pero siempre superando los 3 gramos de proteínas por kilo de peso por día.

• Cómo consumir carne roja para cuidar la salud

– Lo ideal si buscamos hacer un consumo apropiado de carne roja es no superar las 2 raciones diarias y hacerlo con una frecuencia de dos a tres veces por semana, acompañadas siempre de frutas y verduras, agua y otros alimentos, así como hábitos saludables.
– Podemos obtener carnes rojas magras que son las más recomendables de animales como la ternera, vaca, ¿cerdo? o cordero, siendo los cortes más apropiados el lomo, solomillo, contra, vacío, pierna y paleta.
– Al momento de cocinar, además de escoger la carne roja adecuada, recomendamos usar métodos de cocción cuya temperatura sea moderada, pues la cocción a temperatura elevada y fuego directo puede dar origen al chamuscado o quemado de la carne que origina sustancias tóxicas.

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa.

Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo:

– el entrecot son los filetes que están entre las costillas

– con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef

– con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones.

Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario.

De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateaubriand.

También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

☛ Las carnes blancas tienen un color rosado o blanquecino en crudo, debido a que poseen muy reducidas proporciones de mioglobina en su interior.

☛ Se considera muchas veces que las carnes blancas son las derivadas de las aves, siendo el pescado excluido de este grupo, pero también se incluye al conejo en esta categoría.

☛ La carne de cerdo se ha considerado tradicionalmente como una carne roja, pero hay una serie de factores tanto estructurales, como nutricionales y organolépticos que hacen que esté muy próxima a las carnes blancas.

De hecho, la carne de cerdo ha sido denominada “carne blanca” recientemente por la OMS, citando: “Las llamadas carnes rojas (vacuno y ovino/caprino) y carnes blancas (porcino y aves de corral) ofrecen diversas propiedades positivas y una gama de sabores y texturas”.

• Propiedades y beneficios

– Aunque en términos de proteínas las carnes blancas pueden tener una calidad ligeramente inferior, pueden concentrar igual o más cantidad que las carnes rojas de este nutriente dependiendo del corte elegido, alcanzando el 28% de contenido proteico.
– Si bien se cree que son mucho más magras que las rojas, las carnes blancas pueden concentrar entre 1 y 30% de grasa dependiendo de la alternativa escogida y de la forma de cocción.
– Al igual que las carnes rojas, sus nutrientes energéticos son proteínas y grasas únicamente, y a éstos macronutrientes los acompañan el potasio, fósforo, yodo, zinc, vitaminas varias, hierro (en menor cantidad que en carnes rojas) y colesterol en proporciones que van desde los 40 hasta los 80 mg por cada 100 gramos (menos que en carnes rojas).
– Poseen bajo contenido en purinas en comparación con las carnes rojas y por ello son ideal para quien llevan una dieta blanda, pues son más fáciles de digerir, sobre todo, si escogemos opciones bajas en grasas.

• Los peligros de su exceso

Las carnes blancas son las más recomendadas al momento de reducir grasas en la dieta y cuidar la línea, sin embargo, no todas las carnes blancas son igual de sanas, sino que dependerá del corte escogido y de si retiramos o no la piel (en el caso de las aves) que pueden contener alto contenido de grasa y de colesterol.

– Si abusamos de carnes blancas podemos excedernos en proteínas y sufrir igual consecuencia que con las carnes rojas: problemas renales y hepáticos sobre todo, así como un incremento en la excreción de calcio por orina que culmina afectando negativamente la salud ósea.

• Cómo consumir carne blanca para cuidar la salud

– Lo más recomendable en la dieta, es consumir carnes blancas de manera alternada a las carnes rojas, es decir, ingerir dos o tres veces por semana en raciones que no superen los 350 gramos diarios y en el marco de una dieta sana, junto a frutas y verduras varias, agua y otros alimentos de calidad.

– Recomiendo también su cocción a temperatura moderada con métodos como estofado, salteado, a la plancha pero sin quemar, escalfado, hervido o al vapor y siempre escoger opciones magras, retirando la grasa visible antes de cocinar.

Rabo: Vértebras finales y cola del animal. Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

Jamón: Se trata de la parte superior de la pierna trasera del cerdo, sin el pie. Esta pieza entera suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno.

Solomillo: Situado entre el jamón y el lomo. Es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. El solomillo se consume fresco, asado al horno entero o fileteado a la plancha.

Lomo: Recorre la parte superior central del cuerpo del animal y se obtiene separándolo de las costillas. Es una carne mu magra y sabrosa. Se utiliza asada al horno como pieza entera o rellena y fileteada en la parrilla o a la plancha.
Tocino: Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.

Panceta: Situada en la parte inferior del centro del animal. La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes y se suele consumir frita o a la brasa. También constituye la materia prima del bacón.

Paletilla: Son las extremidades superiores de la parte delantera del animal. Es una carne muy jugosa. Se considera de peor calidad que la maza trasera, pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

Papada: La papada es el resultado de una capa grasa subcutánea que cuelga bajo la barbilla del cerdo. Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se elabora en tiras a la brasa, troceada para migas y en la elaboración de cocidos.

Cabeza: Consta de las siguientes partes: 

. huesos, careta, lengua, carrilladas (galtas) y sesos. Comprende una carne muy gelatinosa y sabrosa (morro, oreja y mofletes). Se puede asar, freír y cocer.

Costillar: Veinticuatro arcos óseos, doce de cada lado, que se extienden desde una vértebra y concurren a formar las paredes del tórax. Son huesos cartilaginosos muy sabrosos. Se cocinan enteras (a la brasa), al horno, y cortadas (guisos y en salsa).

Manos: Son los pies de las patas delanteras. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. Excelentes a la brasa o guisados, pero sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.

Codillo: Corte ubicado entre las manos y la paleta, de textura firme y recubierta con piel. Cocción: estofado y hervido.

Aguja: Carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. Se caracteriza por ser una carne muy tierna y con grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

Lomo: Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne tierna y fibrosa.

Filete de Lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar el lomo. Es la parte más carnosa pero la más noble de todas  las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir y apta para todas las edades especialmente los niños.

Muslos: Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por los paladares más exquisitos por la finura de su carne.

Costillas: Es la parte que se encuentra antes del lomo. La carne que contienen es particularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy apreciada para elaborar guisos y arroces.

Hígado: Ésta es una parte que, igual que la cabeza, no tiene término medio, o te encanta, o la odias. El hígado de conejo es muy rico en vitaminas. De hecho únicamente con 10 gr de hígado estaríamos ingiriendo la cantidad diaria recomendada de Vitamina A.

Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña y sobre todo por los niños.