✓ Los cereales constituyen un alimento básico en nuestra alimentación, siendo de gran aporte de carbohidratos, de los que necesitamos el 60% del total de nutrientes en la ingesta diaria.

PARTES Y COMPONENTES DE LOS CEREALES

▪ Su componente principal es el almidón → que transmite energía al organismo.

▪ Ricos en vitaminas del grupo B

▪ Ricos en minerales albergados en la cáscara

▪ Ricos en fibras (los integrales) → favorecen la digestión y evita las retenciones.

CLASES DE CEREALES

A) Con gluten

B) Sin gluten

C) Pseudocereales

☞ Productos derivados de los cereales

• Cereales pelados en grano

• Copos de cereal → granos de cereal triturados, cocidos y tostados o desecados

• Sémolas → son granos de cereal no tan molidos (como una harina gruesa)

• Harinas → no sólo se obtienen de cereales, sino que también podemos obtener harinas de legumbres y de frutos secos.

• Almidones → se obtiene de una parte del grano del cereal y se utilizan como espesantes.

• Cuscús → es un producto elaborado a partir de sémola de trigo duro, que se muele hasta conseguir una harina, se amasa con agua, y de esta masa se obtiene un producto granulado que se deja secar. 

• Bulgur → es parecido al cuscús, pero se obtiene se obtiene tras la cocción y el posterior secado de los granos de trigo enteros.

• Pastas alimenticias → producto elaborado a partir de las harinas de diferentes cereales (con gluten o no) y de algunas legumbres.

• Pan → primer alimento natural, resultado de la cocción de una masa fermentada elaborada con harina, agua y levadura (en el caso de cereales con gluten) que puede llevar o no sal.

☞ ¿Qué es el gluten?

✓ El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en algunos cereales.

✓ Aunque también pueden contenerlo productos elaborados por la industria alimentaria →  o bien porque entre sus ingredientes haya algún cereal que lo contenga o porque se haya dado contaminación cruzada.

✓ La principal función del gluten es dar elasticidad y estructura a las masas.

☞ ¿Por qué es tan difícil digerir el gluten para algunas personas?

✓ No todos los trastornos relacionados con el gluten son iguales y en general se distinguen tres tipos:

▪ Celiaquía: se trata de una enfermedad autoinmune que afecta alrededor del 1% de la población con predisposición genética y cuya prevalencia es el doble en mujeres.

▪ Sensibilidad al gluten o al trigo: se define como un trastorno funcional no alérgico relacionado con el gluten que afecta a hasta un 6% de la población.

▪ Alergia al trigo: se describe como una reacción inmunológica excesiva del organismo frente al trigo. Su prevalencia no es del todo clara.

✓ A menudo estos términos se usan como sinónimos, pero implican síntomas, tratamientos y desafíos completamente diferentes, también para las personas afectadas.

✓ En los tres casos, pueden presentarse tanto síntomas intestinales como dolor abdominal o diarrea, como síntomas extraintestinales manifestado como molestias musculares y articulares o dolores de cabeza.

☞ Principales cereales que contienen gluten:

• Trigo

• Centeno

• Centeno blanco

• Espelta

• Cebada

• Escanda menor

• Kamut

•Triticale

•Avena (excepto la certificada sin gluten)

✓ Estos cereales son ideales y los únicos que pueden consumir las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten… aunque no necesariamente sólo pueden comerlos esas personas… todo el mundo pueden disfrutar de vez en cuando de ellos como alternativa.

☞ Principales cereales sin gluten son:

• Arroz

• Maíz

• Teff

• Mijo

• Avena 100% certificada

→ A la hora de hacer pasta o un pan sin gluten, no solo se necesita harina, agua y sal, sino que entran en juego otra serie de ingredientes necesarios e indispensables que sustituyan al gluten, es decir, que hagan la misma función que él, la de dar elasticidad a la masa.

De ésta manera podremos hacer pasta o pan igual de nutritiva que la de gluten… pero ya lo veremos en los módulos dedicados a ello.

✓ El prefijo “pseudo” significa falso.

✓ Los pseudocereales son una alternativa maravillosa y en muchos casos más interesantes que los cereales de verdad.

✓ Provienen de semillas de flores, a diferencia de los cereales que son el fruto de espigas de gramíneas.

 ✓ Su nombre se debe a que, aunque pertenecen a plantas de diferentes familias, su aspecto, uso culinario (como harina o grano) y propiedades nutricionales son similares a los de los cereales.

 ✓ Los pseudocereales son en realidad semillas de flores con propiedades nutricionales semejantes a las de los cereales.

☞ Principales pseudocereales

• el amaranto

• la quínoa

• el trigo sarraceno o alforfón.

☞ Características de los pseudocereales

→ Poseen un mayor valor nutricional que los cereales.

→ Destacan por su riqueza en aminoácidos, lo que los convierte en grandes aliados de las dietas bajas en proteína animal.

→ Se trata de alimentos más fáciles de digerir y, por tanto, menos problemáticos para quienes lo cereales significan un problema a este nivel.

→ No contienen gluten.

✓ Aunque hoy en día encontramos pasta de todo tipo de cereales y de legumbres, las más consumidas son las de trigo.

Encontramos

– Pasta fresca

– Pasta seca

→ Se hace con harina de trigo, huevo, aceite y sal.

Y tras un reposo de la masa, se le dan las diferentes formas y se consumen enseguida o se guardan durante 2-3 días.

→ También es posible incorporar otros ingredientes para enriquecer y dar color a la masa como espinacas, remolacha, tinta de calamar, tomate frito, zanahoria hervida o especias como la cúrcuma.

→ Las formas que más encontramos de pasta fresca suelen estar rellenas:  tortellinis, raviolis, media lunas, girasoles… aunque también es posible encontrar nidos de tallarines o gnochis, aunque éste último se hacen también con patata

→ Está compuesta principalmente por harina de trigo duro, ya que es flexible y fácil de trabajar y amasar, gracias al gluten, así como por agua y sal.

→ Podemos encontrar pasta seca hecha con harinas de legumbres.

→  Y al igual que las frescas, también hay pastas enriquecidas con ingredientes como la remolacha, la tinta de calamar, espinacas, etc.

→ Las más comunes que podemos encontrar: placas de canelón o lasaña, espaguetis, tallarines, macarrones, plumas, espirales, lacitos, galets o tiburones, conchitas, fideos de varios tamaños, estrellitas, piñones, pistones, letras, maravilla, formas creativas para los niños, etc.