¿Qué es una salsa?

No es más que una preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña a un ingrediente principal o sirve para cocinar un plato.

La función de una salsa es añadir un sabor, ya sea a un ingrediente o a un plato en si, que sea armónico con el conjunto.

☛ En la práctica, la elaboración de salsas se puede llevar a cabo de cinco maneras básicas:

1. La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos, como por ejemplo una vinagreta, la salsa pesto y  ravigote. 

2. La emulsión, es la dispersión muy fina de un sólido que no es soluble, en un líquido… es una mezcla que permanece estable durante cierto tiempo si no se incorpora algún agente emulsionante.

Y puede realizarse tanto en frío ( como la mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille o tártara) o en caliente (como la salsa holandesa, muselina, bearnesa y beurre blanc). 

3. Dejando el líquido hervir el tiempo suficiente, hasta que por evaporación de parte del agua, se quede reducido según la consistencia deseada, y por tanto una salsa más espesa sin necesidad de incorporar ningún agente espesante (por ejemplo una salsa de tomate).

4. La mezcla de mantequilla y harina cocinada (lo que recibe el nombre de roux) es la base de las salsas espesas, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos añadidos (como crema de leche, gruyère, cebolla, etc.), proporciona otras salsas como las cremas, la mornay, soubise, etc. 

5. La cocción de un fondo (de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado) al que se añade a continuación un roux u otra preparación (como una mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, setas, etc.), proporciona salsas como la velouté (ya sea de ternera, de caza, de ave o de pescado) o la salsa española, realizadas a veces con la incorporación de un ingrediente aromático (alguna especia).

Existen algunas asociaciones de sabores que son clásicas, como:

– el cordero o el pescado con el curry (salsa india)

– bacalao y el ajo (allioli)

– el pato y la naranja (salsa bigarade)

– la caza y la grosella (salsa Cumberland)

– el vacuno y el pepinillo (salsa picante)

 ¿Cómo se prepara el roux?

✔ Un roux  es la mezcla de harina y mantequilla normalmente en la misma proporción, aunque pueden utilizarse otras grasas como el aceite de oliva y en proporciones diferentes.

✔ Para preparar el roux, hay que cocinar la mantequilla y la harina juntas, de modo que quede como una pasta oscura que servirá de espesante cuando lo incorporemos a un líquido.

¿Cuáles con las cinco salsas madre?

Se llaman así porque son la base de otras salsas y otros muchos platos que se consiguen, simplemente añadiendo otros ingredientes a la principal.

• Holandesa
• De tomate
• Española
• Bechamel
• Velouté

• Mayonesa
• All i oli
• Ajo cortado
• Bearnesa
• Pesto
• Carbonara
• Boloñesa
• Napolitana
• Putanesca
• Barbacoa
• Kétchup
• Salsa rosa
• Salsa tártara
• Salsa provenzal
• Salsa de yogourt
• Ravigote
• Mornay
• Choron
• Foyot
• Bigarade
• Cumberland