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NOCIONES BÁSICAS – Técnicas de cocina

Introducción

¿Qué son las técnicas culinarias?

✓ Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para hacerlos digeribles y más sabrosos y para conservarlos mejor y por más tiempo.

Esto incluye desde las preparaciones previas en frío hasta la cocción.

Existen diferentes tipos de técnicas de cocina: 

– Técnicas de preparación previa de los alimentos

– Técnicas de cocción tradicionales

– Técnicas de cocción moderna

– Técnicas en frío

– Técnicas de conservación

¿Qué conseguimos aplicando las técnicas culinarias en los alimentos?

– Destruir posibles gérmenes.

– Ablandar los alimentos para masticar y digerir mejor.

– Modificar el aspectoel color, e incluso el olor y sabor por medio de aromas e incorporación de ingredientes…

Conservarlos durante más tiempo.

Técnicas de cocción tradicionales

Tipos de cocción

La cocción es la técnica culinaria más importante ya que con ella conseguimos transformar un alimento de su estado natural a un estado en el que pueda ser ingerido, digerido y agradable a los sentidos.

Ésta transformación puede ser por:

CONCENTRACIÓN

✓ Se da cuando, al cocer, los jugos se quedan concentrados en el interior de los alimentos.

✓ Esto sucede al aplicar calor intenso, lo cual provoca la coagulación superficial de las proteínas, creando una especie de capa protectora.

✓ De este modo los alimentos conservan la mayor parte de sus elementos nutritivos y todo su sabor.

Son técnicas de cocción por concentración:

– Saltear

– Asar (espetón, parrilla, brasa, plancha)

– Risolar

– Freír

– Cocer en líquido hirviendo (hervir): blanquear, escaldar, escalfar

– Cocer al horno (baño maría, microondas, costra comestible)

– Cocer al vapor

EXPANSIÓN

 Se da cuando, al cocer, los jugos del alimento se liberan, provocando la mezcla de sabores.

Algunas técnicas de cocción relacionadas son:

– Cocer partiendo de un líquido en frío

– Gratinar

– Glasear

– Rehogar

– Pochar

– Confitar

MIXTAS

✓ Son aquellas técnicas de cocción en la que se produce la concentración y expansión de jugos a la vez.

✓ Las más conocidas son:

Brasear: Cocinar lentamente una pieza de carne, ave o pescado en su propio jugo o sobre una capa de verduras u hortalizas.

☛ En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores.

☛ Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

☛ Normalmente después se forma una salsa con el líquido que hayamos usado (caldo, vino, agua o una combinación de todos) y los jugos que sueltan las carnes.

Guisar: es casi igual que brasear, pero aquí los ingredientes se cortan en trozos más pequeños y a veces solo se usan vegetales (ej ragout), mientras que cuando braseamos utilizamos piezas de carnes más grandes.

☛  Consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla.

Estofar: es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente.

☛ Además se diferencia porque apenas se añade nada de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor.

Técnicas de fritura

Tipos de fritura y claves para que quede perfecta

✓ La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso.

✓ Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

☛ CON REBOZADO

Enharinado

Consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.

ALIMENTO+HARINA

Rebozado

Envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos.

ALIMENTO+HARINA+HUEVO BATIDO

Empanado

La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado.

ALIMENTO+HARINA+HUEVO BATIDO+PAN RALLADO

Tempura

Es el nombre con el que se denomina a la masa con la que se rebozan pescados, carnes o vegetales.  Por tanto, es una masa que hay que preparar previamente mezclando los ingredientes principales, que son: harina, agua muy fría, huevo  sal.

ALIMENTO+TEMPURA

Orly

Es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. Es parecida a la tempura, pero los ingredientes cambian: harina, cerveza o agua carbonatada, aceite y sal.

ALIMENTO+ORLY

 

Claves para que la fritura quede perfecta 

1. Usa siempre para freír aceite de oliva (evita freír con aceite de girasol, maíz, colza o soja… ya que no soportan temperaturas tan altas y se queman antes). El más adecuado es el virgen extra, pues tarda más en degradarse y, además, es antioxidante. Puede alcanzar hasta 180 º, lo que hace que el alimento se fría en el menos tiempo posible y no se empape tanto de grasa.

2. Utiliza aceite limpio, si es nuevo mejor, pero si es reutilizado de otras ocasiones, mira que no tenga restos. Y no reutilices el aceite más de 3 veces, ya que al quemarse el aceite va soltando sustancias tóxicas.

3. No mezcles aceites, ya que cada uno tiene sus propiedades.

4. La temperatura es muy importante y debemos esperar a que el aceite haya alcanzado la temperatura perfecta para no pasarnos, ni quedarnos cortos, por ejemplo:

* Si los alimentos que vamos a freír son de gran tamaño como filetes o trozos grandes de pescado, la temperatura debe oscilar entre los 120 y los 140ºC.

* Si se trata de alimentos precocinados o congelados debemos subirla un poco más, a unos 150ºC, para lograr que se forme la costra exterior pero evitar que se quemen quedando frío por dentro.

* El resto de alimentos se debe freír a 180ºC aunque existen excepciones como las patatas, que requieren dos tipos de cocción, una para cocinar el alimento a unos 120ºC y una última de 1 minuto para dorarlas a 180ºC .

5. Aplica el rebozado justo antes de freír, ya que si lo haces con mucha antelación, el alimento va soltando agua que humedece la harina y no quedará crujiente.

6. No pinches los alimentos durante la fritura para girarlos, ya que soltarán agua y en contacto con el aceite se producirán salpicaduras.

7. Escurre siempre bien el exceso de aceite de todas las frituras, y déjalas sobre un plato con papel absorbente, de ésta manera, se mantendrán crujientes durante más tiempo.

Técnicas en frío y de preparación previa

Tipos de preparaciones previas

En este apartado vamos a tratar de ver las técnicas que se aplican a alimentos: 

– Que necesitan una manipulación previa, pero no una transformación (ej: una mayonesa).

– Que necesitan elaboraciones muy básicas y una mínima condimentación para ser agradables en su ingesta (ej: un adobo).

– Que obligatoriamente una seria de transformaciones que lo hagan apto para el consumo (ej: masa de pan).

TÉCNICAS PARA DAR MÁS SABOR

Maceración: consiste en poner en contacto un líquido con un sólido, para que se transmitan características de uno a otro.

Marinado: consiste en aromatizar un producto con sólidos y líquidos, para ablandarlo y /o añadir sabor. Se debe hacer en frio.

Adobar: poner un género en crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Emulsionar: es hacer una mezcla más o menos estable de líquidos que por sus características no serían miscibles y suele servir para acompañar alimentos (crudos o cocinados) y realzar su sabor. Por ejemplo: una vinagreta, una salsa bearnesa  y una mayonesa.

Encurtir: es una técnica de conservación de alimentos aplicada sobre todo a aceitunas, pepinillos, cebollitas, coliflor, zanahorias y otras hortalizas y frutas. Se consigue sumergiéndolas en una solución con sal o en vinagre y hierbas aromáticas, de ésta manera pierden dureza y cogen el gusto de las especias.

 

TÉCNICAS PARA TEXTURIZAR

Texturizar significa cambiar la consistencia de los alimentos de manera que sea adecuada y segura para su ingesta.

Amasar: Trabajar o elaborar una masa (ya sea de harina o una farsa).

Batir: consiste en remover enérgicamente un alimento con el fin de cambiar su consistencia y forma haciendo que esté más líquido y cremoso.

Triturar: acción de machacar, moler o desmenuzar un alimento, reduciendo su tamaño lo más posible, pero sin llegar a ser polvo. Por ejemplo, utilizamos ésta técnica para hacer un puré, para texturizar una salsa y hacerla más fina, para reducir prácticamente a polvo unos frutos secos, etc.

Espesar: normalmente nos referimos a espesar salsas, es decir, hacer que una preparación que hayamos realizado esté menos líquida. Para ello es necesario la incorporación de agentes espesantes como puede ser: féculas y almidones, pan rallado, frutos secos triturados, etc.

Trabar: término similar a espesar… consiste en aportar consistencia a una salsa o crema mediante de la adición de algún tipo de espesante o bien, de la acción del calor. Gracias a esta técnica de cocina se consigue una salsa de textura más densa y espesa.

OTRAS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN PREVIA

Bridar: significa atar o amarrar una proteína de una forma envolvente, con el fin de conseguir una cocción perfecta y que no se deforme mientas se cocina. Cortar una pieza de carne perfectamente cilíndrica o compacta es prácticamente imposible, por ello, esta se brida para que mantenga una silueta vistosa y elegante. Del mismo modo, es un mecanismo efectivo para que la cocción sea uniforme y no queden partes más cocidas que otras.

Mechar: consiste en lograr aportar jugosidad a las piezas de carne o pescado que necesitan, por su naturaleza, mayores tiempos de cocinado y que por lo tanto corren el riesgo de quedar más secas.  Se realiza abriendo orificios en la pieza seleccionada, para después rellenarlos, introduciendo en ellos alimentos que compensen esa tendencia a secarse, por lo general grasas tipo tocino o panceta, estos reciben el nombre de mechas. Así mismo, se pueden añadir elementos que contribuyan a hacer que la pieza quede más sabrosa una vez cocinada, como por ejemplo hierbas aromáticas, verduras, frutas secas, etc.

Albardar: es como el mechado pero por fuera… Significa envolver una pieza de carne o pescado con panceta o tocino, con el fin de aportar sabor y jugosidad durante su cocinado. El albardado evita que el alimento se seque durante la cocción y se dore en exceso.

Técnicas de conservación de alimentos

Técnicas más comunes para conservar alimentos

✓ Para preservar los alimentos, necesitamos inhibir o detener el crecimiento de microorganismos que acortarán la vida útil de los alimentos.

✓ Más allá del uso del refrigerador o el congelador, existen otras técnicas muy importantes para conservar los alimentos que han sido determinantes en nuestra historia.

 ✓ No todo es el frío de estos electrodomésticos en materia de conservación de alimentos, puesto que hace unos años no existían.

Vamos a ver las principales técnicas: 

Deshidratación o desecado: la función principal es la de reducir la proporción de agua de un alimento.

Cuanta menos agua hay en un alimento, más problemas tienen los microorganimos para sobrevivir y multiplicarse en él. Además, si quitamos agua la proporción de azúcares naturales en el alimento es mayor (el alto contenido en azúcar de un alimento también inhibe el crecimiento microbiano y posterior deterioro)

Algunos ejemplos son las pasas, dátiles y orejones como frutas deshidratadas.

Salazón: consiste en la penetración de la sal dentro del producto; la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos.

Curado:  es un proceso que complementa a la salazón y a los adobos.

El alimento debe ser sometido al curado después del salado, del secado y el posterior oreo; o bien después del adobado, el embutido y el oreo. En este proceso se efectúan fermentaciones positivas que dan sabores y aromas característicos, como es el caso del jamón, chorizo, longanizas, etc.

Ahumado: El humo crea una corriente seca que hace que el alimento pierda agua. Para ello se emplean leñas o serrín de maderas aromáticas que no sean resinosas, por lo que los productos ahumados adquieren ese sabor característico gracias a esas sustancias que proceden de la madera.

Acidificaciónes un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre, cítricos, etc.

* Encurtidos: consiste en la inmersión de un alimento en vinagre, normalmente aromatizado con especias, y de esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.

* Escabeche: consiste en introducir el alimento en un preparado cocinado a base de vinagre, vino, aceite, sal y especias. Por norma general, la proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, laurel, granos de pimienta y unos dientes de ajo al gusto.

Fermentación: con ésta técnica conseguimos que puedan crecer en un alimento aquellos microorganismos beneficiosos para nuestro organismo, impidiendo que lo hagan otros que no lo son. Ejemplos claros lo son la leche, el yogur, el kéfir…

Aceite: El aceite es un agente conservante eficaz porque reduce la disponibilidad de oxígeno de las bacterias que lo usan para sobrevivir y replicarse.

Consiste en sumergir el alimento en aceite, o cubrirlo con manteca u otra grasa.

Adición de azúcar: El azúcar tiene una alta afinidad con el agua y además su alta concentración impide que los microorganismos puedan crecer, con lo que mermeladas y jaleas pueden durar meses e incluso años.

Para hacerlas, se añade azúcar a la fruta o vegetales en grandes cantidades para aumentar así su concentración y se deja reducir el agua en gran proporción.

Vacío: se basa en reducir drásticamente que un alimento esté expuesto al oxígeno del aire.

Gracias a films de plástico poco permeables, se aísla el producto y se retira el aire del interior del envoltorio.

 

Técnicas culinarias modernas

Tipos de elaboraciones

El mundo de la gastronomía ha ido evolucionando mucho, en busca de nuevos sabores, de nuevas técnicas culinarias, de nuevos métodos de cocción que sean menos agresivos  y más respetuosos con la materia prima, con el fin de conservar gran parte de los nutrientes, que en muchas ocasiones se destruyen con los cocinados tradicionales.

Si bien, muchas de las técnicas modernas son utilizadas en restaurantes de alta cocina o cocina de vanguardia, puesto que utilizan servir maquinaria muy costosa, cada día tenemos más facilidades para llevar alguna de ellas al terreno doméstico.

  • Cocción al vacío: La cocina al vacío se refiere a una cocina a baja temperatura que por lo general se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío, aunque también se usan tarros y otros recipientes. El medio de cocción por lo general es el agua, en el que se introduce el recipiente en el que se encuentra el alimento envasado al vacío y se lleva a cabo a temperaturas controladas y en un rango inferior los 90ºC.
  • Baja temperatura: aquí el medio de cocción puede ser otro (como por ejemplo, aceite) y el alimento no requiere estar envasado al vacío.
  • Cocina a baja presión: se utiliza una máquina llamada Gastrovac que lo que hace es crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, por lo que se reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
  • Espumas: son utilizadas para dar esponjosidad y volatilidad a una elaboración, por ejemplo un puré. La textura de una espuma es como el de una mousse tradicional, pero gracias al sifón de espumas, se consiguen elaboraciones más etéreas y sabrosas que las tradicionales.
  • Aires: son una ligera espuma, más etérea y poco duradera. Y se consiguen simplemente añadiendo lecitina de soja a un zumo o líquido, batiendo con la túrmix ya haciendo con ésta que entre aire para formar dichas burbujas.
  • Infusiones: se trata de transferir aromas y sabores de sustancias orgánicas a líquidos.
  • Gelificación: texturizar un líquido o una sustancia mediante agentes gelificantes como el agar-agar, gelatinas, goma xantana, etc.
  • Esferificación: técnica culinaria empleada para conseguir encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o una crema. El resultado es similar a las huevas de pescado que «estallan en la boca» al romper esa fina película. Para su elaboración se utilizan gelificantes como el alginato sódico que en contacto con el cloruro cálcico, reacciona formando un gel.
  • Osmotizar: la ósmosis es un fenómeno que tiene lugar cuando un líquido pasa de una disolución más diluida a otra más concentrada a través de una membrana semipermeable. El resultado final es que la concentración a ambos lados de la membrana se iguala.
  • Deconstrucción: es una preparación tradicional pero cuyos ingredientes se cocinan y se colocan de distinta manera en el plato, separados o reagrupados, con distintas texturas o temperaturas, aunque su sabor es el original (ej: deconstrucción de la tortilla de patatas de Ferran Adrià)
  • Nitrógeno líquido: El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido, el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos. Se trata de cocinar en frío, a temperatura de -196⁰C