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✓ Los cortes básicos de la cebolla son 4:

1. Juliana
2. Brunoise
3. Groso modo
4. Aros

✓ Pero antes de empezar a cortar la cebolla, tienes que pelarla y para ello, primero debes cortar un poco los dos extremos… además así también conseguirás una base plana y estable.

✓ Con la ayuda de la puntilla retira la capa más externa, que suele ser de color marrón… y te recomiendo que la sumerjas unos segundos en agua, para evitar que te haga llorar.

✓ El cuchillo que utilizaremos en todos los cortes es el de chef, pero también puedes usar la mandolina para hacerlos, poniendo las cuchillas adecuadas para cada tipo de corte.

✓ Para hacer los 3 primeros cortes, debes apoyar la cebolla sobre la tabla eligiendo siempre la parte plana para conseguir estabilidad… y corta la cebolla en dos mitades.

– Para juliana: apoya una primera mitad y ves haciendo tiras en el sentido que marca las líneas la propia cebolla, con movimiento de vaivén.

– Para brunoise: empieza haciendo tiras como en juliana pero sin llegar a cortarlas por un extremo, gira la cebolla y vuelve a repetir el movimiento como si estuvieras haciendo el corte juliana, de ésta manera te saldrán cuadraditos.

– Para groso modo: simplemente corta en cuartos u octavos cada mitad.

✓ Para hacer el corte en aros, debes utilizar la cebolla entera, así que ves con cuidado si la cortas con el cuchillo puesto que no podremos hacerle la base plana y perderás estabilidad. Simplemente ves haciendo rodajas del grosor que quieras.

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✓  En primer lugar hay que pelarlo cortando primero los dos extremos (si aun así te cuesta mucho pelarlo, puedes machacarlo un poco apoyando la hoja del cuchillo sobre el diente y realizando un golpe seco con la palma de la mano)

✓ También es recomendable sacar el germen si lo vamos a consumir crudo (para ello cortamos el ajo a lo largo y con  la ayuda de la punta del cuchillo sacamos el tallo que está en el centro).

✓ Los cortes que podemos hacer con el ajo son:

⋄ Rodajas: consiste en hacer láminas finas.

⋄ Juliana: cortamos el ajo en láminas pero a lo largo, juntamos todas esas láminas y volvemos a cortar longitudinalmente en tiras finas

⋄ Brunoise: juntamos varias tiras del corte anterior, giramos y cortamos del mismo grosor, quedando cubos.

⋄ Mirepoix: cubos más grandes que brunoise, por tanto las tiras de la juliana tienen que ser más gruesas.

⋄ Medias lunas: cortamos el ajo a lo largo, apoyamos por la parte plana y lo laminamos del grosor deseado.

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✓ Primero hay que lavar y secar muy bien el pimiento y quitarle las semillas.

Para ello cortaremos una rodaja por el extremo del tallo y con la ayuda de la puntilla iremos separando todo el conjunto central de semillas.

A continuación, partimos el pimiento por la mitad, a lo largo (excepto si queremos hacer aros) y le quitamos el nervio con la puntilla.

✓ Ya lo tenemos listo para hacer los diferentes cortes:

⋄ Groso modo: trozos grandes.

⋄ Juliana: partimos de una mitad o un cuarto de pimiento, lo apoyamos en la tabla con la piel hacia abajo, y hacemos tiras por la parte interior.

El movimiento es el de punta y arrastre, es decir, clavamos la punta del cuchillo (jamonero o puntilla) y arrastramos hacia atrás.

El grosor de las tiras depende un poco de la elaboración que quieras hacer, pero sean más finas o más gruesas el tipo de corte es el mismo.

⋄ Brunoise: partimos de pimiento en juliana, juntamos las tiras y volvemos a cortar haciendo cubos (aquí el movimiento es el de vaivén)

⋄ Aros: en este caso especial, no tenemos que cortar por la mitad el pimiento, sólo sacarle las semillas de dentro y el nervio en la medida de lo posible.

Consiste en hacer rodajas del grosor que se quiera, pero al ser redondo, es un poco inestable, por eso es un corte que podemos hacer mejor con una mandolina, para que salgan todos los aros del mismo grosor.

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✓ Es recomendable pelar primero el tomate, para no encontrarte las pieles en los guisos, ya que resultan desagradables, aunque esto es a tu elección.

✓ Podemos pelar el tomate de tres formas:

• Con un pelador especial de tomate: tiene las cuchillas de sierra.

• Haciendo presión alrededor de todo el tomate con la parte que no corta de la hoja del cuchillo (como si lo estuvieras pelando)

• Escaldándolo: sumergir el tomate en agua hirviendo durante 30 segundos y rápidamente retirar el agua y, a ser posible añadir muy fría para cortar la cocción. La piel del tomate se rajará y se pelará prácticamente solo.

✓ Podemos cortar el tomate de diferentes formas, ya sea con piel o sin piel:

⋄ Mitades: partimos el tomate en dos, ya sea vertical como horizontalmente.

⋄ Rodajas: hay que ir con mucho cuidado puesto que no tenemos una base estable.

Ponemos el tomate de lado y vamos cortando en redondo, láminas del grosor deseado.

Éste corte lo podemos hacer perfectamente con una mandolina.

⋄ Gajos: consiste en cortar el tomate en octavos o más pequeño (es decir, por la mitad, cada trozo otra vez por la mitad y otra vez por la mitad)

⋄ Concassé: se llama así, a hacer cubos de tomate, sin piel y sin semillas (una brunoise).

Primero se pela el tomate, y se corta por la mitad.

Con ayuda de la puntilla quitaremos las yemas del tomate (las semillas) y sólo nos quedaremos con la carne (pero ojo que las yemas no se tiran).

Hacemos tiras de ½ cm de grosor, las juntamos y cortamos nuevamente en cubos.

⋄ Rallado: aquí no es necesario quitarle la piel.

Lo partiremos por la mitad horizontalmente y lo apoyaremos contra el rallador.

Deslizaremos arriba y abajo, haciendo presión hasta que quede sólo la piel.

⋄ Triturado: mejor si se pela el tomate, porque así no hay que colarlo para evitar que queden trocitos de piel.

Lo partimos a groso modo o cuartos, introducimos en el vaso de la batidora y trituramos según la consistencia deseada.

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✓ Quizá es la que más cortes tiene…

✓ Antes de empezar a cortar la patata, hay que pelarla, o lavarla muy bien si la vamos a hacer con la piel.

 ✓ Para que los cortes sean más precisos, es recomendable cuadrar primero siempre la patata, es decir quitar los laterales y dejarla plana, como un rectángulo… los restos no se tiran, sirven para otras elaboraciones.

✓ Éstos son los cortes de la patata:

⋄ Puente nuevo: tiras o bastones de 6 cm de largo x 1,5 cm de ancho.

⋄ Española: tiras de 5 x 1 cm

⋄ Dados o carré: cubos de 1,5 x 1,5 cm

⋄ Paisana o mirepoix: cubos de 1 x 1 cm

⋄ Cerilla: 5 x 0,3 cm

⋄ Paja: 5 x 0,15 cm

⋄ Gajos: cortes irregulares de 3 y 5 cm de grosor y con piel

⋄ Brunoise: cubos muy pequeños de entre 0,1 y 0,3 cm (1-3 mm)

⋄ Panadera: rodajas de 0,3 a 0,5 cm (3 a 5 mm)

⋄ Chips: rodajas finísimas, por lo que es recomendable laminar la patata con la ayuda de una mandolina.

⋄ Parisien: se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora (vulgarmente un sacabocados), este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas → consiste en hacer bolitas de patata.

⋄ Suflé: cuadrar para obtener un rectángulo de patata → cortar en finas láminas, de unos 3 milímetros de grosor, para ello es recomendable utilizar una mandolina →  cada lámina se corta por la mitad para obtener cuadrados.

⋄ Onduladas: para hacer este corte necesitas un cortador con forma ondulada, pero antes tienen que cortar en rodajas.

⋄ Chascada: se hunde la hoja del cuchillo en la patata, más o menos hasta la mitad de lo que se quiere cortar, y después se gira la muñeca hacia dentro, haciendo un cuarto de giro con la hoja del cuchillo, para arrancar el trozo de patata que se ha empezado a cortar.

⋄ Torneada: es una forma de cortar la patata cuyo resultado resulta una patata más pequeña ovalada y lisa, como un balón de rugby → Una vez pelada, hay que cortar los extremos y sujetar la patata con la mano a modo de torno… con un cuchillo puntilla se corta de arriba hacia abajo, como si se volviera a pelar, dando la forma curva mientras va girando la patata.

⋄ Hasselback: se hacen una serie de cortes en forma de acordeón, de entre 4 y 6 milímetros de grosor, a lo largo de la patata con piel.

⋄ En espiral: consiste en cortar uno de los extremos de la patata e introducir de forma longitudinal un palillo de brocheta. Así, podremos ir cortando en espiral con la ayuda de un cuchillo puntilla sin llegar hasta el centro(ya que el cuchillo chocará con la brocheta). Una vez cortada, se estira a lo largo del palillo.

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✓ En primer lugar tenemos que pelarla, la mejor herramienta para hacerlo es un pelador de mano.

✓ Lo ideal también es cuadrar primero la zanahoria (y aprovechar los trozos para otras elaboraciones) para que los cortes sean más precisos.

✓ Éstos son los cortes que podemos hacer con la zanahoria:

⋄ Juliana: en bastones finos.

⋄ Bastones: juliana más gruesa.

⋄ Tiras: con el pelador, como si fueran tallarines.

⋄ Brunoise: cubos pequeñitos.

⋄ Mirepoix: cubos grandes.

⋄ Rallada: hacer como virutas con un rallador, de mano o eléctrico.

⋄ Groso modo: trozos grandes.

⋄ Torneada: ídem patata.

⋄ Rodajas: cortes en redondo.

⋄ Siflets: rodajas pero en corte al viés (diagonal).

⋄ Chips: rodajas súper finas.

⋄ Onduladas: con un pelador especial.

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✓ Antes de empezar a cortar el puerro hay que limpiarlo muy bien, puesto que es uno de los vegetales que tienen más suciedad entre sus capas.

✓ El puerro tiene una parte verde, que es la que presenta más suciedad y suele ser más basta, y una parte blanca, bastante más limpia y fina al paladar.

✓ Para limpiar bien el puerro, debes cortarlo en redondo, separando ambas partes.

• La parte verde separaremos minuciosamente hoja por hoja y las lavaremos con abundante agua, frotando cada una de las hojas si es necesario.

• La parte blanca podemos lavarla después del corte.

✓ El puerro no tiene gran variedad de cortes, y éstos los haremos con la parte blanca:

⋄ Groso modo: trozos grandes (aquí también puedes utilizar la parte verde)

⋄ Rodajas: cortar en redondeo el puerro del grosor de tu elección.

⋄ Medias lunas: corta el puerro por la mitad a lo largo, apoya una mitad por la parte plana y haz rodajas del grosor que quieras.

⋄ Juliana: partimos de un trozo de puerro partido por la mitad a lo largo, apoyamos por la parte plana y lo vamos cortando en tiras finas, de 3 a 5 mm de ancho, a lo largo.

⋄ Chips: cogemos un trozo de puerro partido por la mitad a lo largo, y le quitamos las capas interiores que son más rígidas, sólo nos quedaremos con las exteriores.

Las apoyamos en la tabla y las extendemos como si fueran hojas y vamos haciendo tiras muy finas, de 1 mm de ancho.

⋄ Brunoise: partimos de una juliana, fina o más gruesa, juntamos todas las tiras y volvemos a cortar a 3 a 5 mm.

⋄ Mirepoix: igual que la brunoise pero los cuadrados son más grandes, a partir de 5 mm.

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✓ En la medida de lo posible utilizaremos el calabacín con la piel, por lo tanto lávalo bien y sécalo.

✓ Los cortes del calabacín son:

⋄ Mitades: normalmente el corte es a lo largo para poder vaciarlo y rellenarlo.

⋄ Filetes: vamos haciendo láminas a lo largo del calabacín (recomiendo dejar éste corte para hacerlo con la mandolina)

⋄ Rodajas: es como el anterior pero en vez de hacerlo a lo largo, lo vamos cortando en redondo (también va muy bien hacerlo con la mandolina, porque nos aseguramos que todas las rodajas tendrán el mismo grosor).

⋄ Chips: consiste en hacer rodajas súper finas.

⋄ Bastones: cogemos un filete de calabacín y lo cortamos en tiras, del grosor deseado.

⋄ Brunoise: juntamos varios bastones y volvemos a cortar haciendo cubos pequeños.

⋄ Mirepoix: es una brunoise más gruesa, es decir, cubos más grandes.

⋄ Groso modo: en trozos grandes

⋄ Tiras: las haremos con un pelador de mano, como si fueran tallarines.

⋄ Espiral: se necesita un pelador especial, para que vayan saliendo espaguetis de calabacín conforme se va cortando.

⋄ Rallado: consiste en hacer como virutas con un rallador de mano o eléctrico.

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✓ No es necesario pelarla, (salvo para algún corte específico) se puede consumir y cortar con la piel, en ese caso, hay que lavarla y secarla muy bien.

✓ Con la berenjena se pueden hacer los siguientes cortes: 

⋄ Lonchas: filetes de la berenjena entera, a lo largo.

⋄ Bastones: hacer tiras de 1 cm de los filetes.

⋄ Cubos: cortar los bastones 1 cm.

⋄ Paisana: la mitad de los cubos aproximadamente.

⋄ Cerilla: cortar un filete de berenjena en tiras muy finas.

⋄ Brunoise: cortar las cerillas (cubos pequeñitos).

⋄ Juliana: tiras no tan fina como la cerilla.

⋄ Media luna: filetear en rodajas la berenjena partida por la mitad.

⋄ Cuartos: la media luna por la mitad.

⋄ Mirepoix: como a cuartos pero más gruesa.

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✓ Es necesario que antes de cortarlas, o incluso si las quieres enteras, las limpies muy bien, puesto que aunque hoy en día la mayoría de setas que se comercializan son cultivadas, y vienen muy limpias, pueden conservar restos de tierra en su interior.

✓ Para limpiar una seta nunca la sumerjas en agua, puesto que es como una esponja, y absorberá gran parte de ella.

Tienes dos opciones:

• Pelarlas, es decir, quitarles la capa más superficial, que con la punta de un cuchillo sale perfectamente.

• Frotarlas con un paño humedecido un poco en agua.

✓ Una vez limpias puedes hacer los siguientes cortes:

⋄ Enteras: si las quieres rellenar, solo tienes que quitarles con un ligero movimiento el pie (el tronco).

⋄ Cuartos o groso modo: cortamos la seta en cuatro partes (con el tronco incluido).

⋄ Octavos: cada cuarto por la mitad.

⋄ Láminas: corta la seta por la mitad y apoya por la parte plana en la tabla, y tienes que ir haciendo rodajitas del grosor que elijas.

⋄ Juliana: partimos de una lámina y hacemos tiras finas con ella (podemos amontonar 3 o 4 láminas y cortarlas juntas)

⋄ Brunoise: partimos de una juliana, juntamos todas las tiras, y volvemos a cortar haciendo cuadraditos.

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✓ En primer lugar lavaremos y secaremos muy bien todo el ramillete de perejil que queramos cortar.

Aquí no hay tipos de corte, sino más bien, hay que saber la forma correcta de cortarlo, evitando que se dañe la hoja y suelte la clorofila.

✓ Iremos juntando y cuadrando con cuidado todas las hojitas de perejil, es decir, que queden todos los tallos a un lado y las hojas en otro.

✓ A continuación cogemos con la mano la mayor cantidad de hojas que podamos y con movimiento de vaivén, vamos cortando en una juliana fina.

Es importante asegurar el corte y que en la primera pasada ya quede el tamaño deseado, aunque podemos juntar nuevamente todas las hojas y volver a cortar, pero cuanto más hagamos esta operación, más corremos el riesgo de romper la fibra del perejil.

✓ Lo que es importante, es NUNCA hacer el corte tipo guillotina, porque seguro que lo dañaremos.

✓ Para saber si se ha cortado bien el perejil, tenemos que mirar la tabla después de cortarlo, y ésta no debe quedar teñida de verde.